Blanquette met hondshaai

Blanquette met hondshaai-vert

Benodigdheden voor 4 personen

 

600 g hondshaai in mootjes

250 g Parijse paddenstoelen

Een klontje boter

 

Voor de court-bouillon

1 ui

1 wortel

1 takje tijm

1 blad laurier

1 teentje knoflook

1/2 l droge witte wijn

1/2 l water

Peper en zout

 

Voor de saus

30 g boter

30 g bloem

2 eierdooiers

Een scheutje room

1 citroen

1 eetl fijngehakte peterselie

line
  1. Maak eerst de court-bouillon. Doe de schoongemaakte en grof gesneden groenten in een pot. Voeg tijm en laurier toe. Overgiet met witte wijn en water. Kruid met peper en zout. Breng aan de kook en laat een half uur stevig doorkoken onder een deksel.
  2. Schep de groenten en kruiden uit de bouillon. Doe de vis in de kokende bouillon. Zet het vuur lager en laat gedurende 10 minuten tegen het kookpunt zweven.
  3. Zet een pan op het vuur en laat warm worden. Laat een klontje boter uitsmelten en voeg er de in schijfjes gesneden paddenstoelen aan toe. Bak op hoog vuur gedurende 5 minuten. Roer zeer regelmatig.
  4. Schep de vis uit de court-bouillon. Houd even apart in een lauwe oven, afgesteld op 80°C. Zeef de bouillon.
  5. Laat 30 g boter uitsmelten in een pot. Voeg de bloem toe in de schuimende boter. Roer met een garde en laat nog 2 minuten zachtjes doorbakken.
  6. Voeg 2 dl van de court-bouillon toe aan deze roux. Breng al roerend aan de kook. Doe de gebakken paddenstoelen in de saus. Laat even doorkoken.
  7. Meng een scheut room met de eierdooiers. Haal de saus van het vuur en wacht even tot ze niet meer kookt. Giet het mengsel van eierdooiers en de room al roerend in een fijn straaltje in de saus. De saus bindt zich automatisch. Meng vlug nog een beetje citroensap in de saus. Giet de warme saus over de warm gehouden vis. Werk af met gehakte peterselie en serveer.