Bouillon van rode poon met ratatouille van venkel

Bouillon van rode poon met ratatouille van venkel

Benodigdheden voor 4 personen

 

4 rode ponen

1 wortel

1 stuk selder

1 stuk wit van prei

1 ui

Tijm, laurier, steranijs

 

Voor de ratatouille

1 tomaat

1/4 courgette

1 ui

2 Parijse paddenstoelen

1 koffiel tomatenpuree

1/4 venkel

Boter

Posteleinblaadjes

Kruim van gedroogde groene en zwarte olijven

 

line
  1. Fileer de ponen (je kunt dit ook laten doen door je visspecialist). Snijd de vis van de graat los. Snijd de poon volledig los, zonder het staartstuk door te snijden, de filet blijft vasthangen aan de vis. Draai de vis om en snijd de filet er nu wel volledig af. Snijd de graat er uit.
  2. Maak een fumet. Kleur de visgraten aan samen met de fijngesneden wortel, prei, ui en selder. Voeg kruiden toe en zet alles onder water. Laat lichtjes koken gedurende ongeveer 30 minuten. Schuim geregeld af. Passeer door een zeef en kruid bij, houd warm.
  3. Snipper de ui en stoof aan. Voeg dan de brunoise van courgette toe, samen met de paddenstoelen, venkel en tomaat. Laat zachtjes koken. Werk af met een koffielepel tomatenpuree en weinig boter, controleer op kruiding.
  4. Verdeel de poon en stoom zacht gedurende ongeveer 3 minuten.
  5. Afwerking. Maak 3 kleine quenelles met de ratatouille en schik ze op het bord. Leg hiertussen de poon, en giet de bouillon er rond. Werk af met posteleinblaadjes en het olijvenkruim.