Brandade van pollak met kwartelei

Brandade_van_pollak_kwartelei_knolselder_broodcrunch_champignons- (4)

voor 4 personen
300 g pollakfilet (vlaswijting)
1 knolselder
2 uien
8 kwarteleitjes
100 g champignons naar keuze
100 g zuurdesembrood
scheutje room
½ l visfumet
½ l kippenbouillon
2 dl maisolie
look
peper en zout

line
  1. Brandade: schil de knolselder, snij de helft ervan in stukken en stoof aan met 1 fijngesneden ui. Bevochtig met visfumet en een scheutje room. Voeg de vis toe en laat alles gaar pruttelen. Passeer door de passe-vite zoals een puree.
  2. Kook de kwarteleitjes gedurende 2 minuten en leg 1 minuut in ijswater. Kook daarna nog 50 seconden en opnieuw 1 minuut in ijswater. Pel daarna de eitjes.
  3. Snijd enkele fijne plakjes van knolselder. Kook kort in gezouten water en rol ze op.
  4. Snijd de rest van de knolselder in stukken en stoof aan met 1 fijngesneden ui. Bevochtig met kippenbouillon. Laat gaar koken en mix daarna op met een scheutje room tot een gladde massa.
  5. Maak de champignons schoon. Bak ze kort in een hete pan in olie met een beetje look, peper en zout.
  6. Snijd het brood in blokjes en zet op in koude olie. Breng aan de kook tot het brood bruin en krokant is. Leg op papier om het vet te laten uitlekken. Cutter daarna tot een grove korrel.
  7. Plaats een cirkel in het midden van het bord. Vul deze op met brandade. Schik daarrond de champignons, knolselder, broodcrunch en het kwarteleitje. Spuit de knolpuree ertussen. Werk af met een takje groen.

 

Recept: NSChef Filip Claeys
Foto: © Heikki Verdurme