Ceviche van griet met zachtgekookt eitje en mosterdzaad

ceviche van griet-LR (6)_1024x683

Vis

  • 200 g grietfilet
  • 2 citroenen
  • peper en zout

zachtgekookt eitje

  • 4 eieren
  • ijswater
  • bloemkool1 bloemkool
  • zonnebloemolie
  • witte wijnazijn
  • 1 bot peterselie
  • Peper en zout

mosterdroom

  • 1 el mosterd
  • 1 dl room
  • Peper en zout

mosterdzaad

  • 100 g mosterdzaad
  • 5 g zout
  • 1 dl azijn
  • 1 dl water
  • 20 g suiker

line
  1. Snij de grietfilets met een fileermes in dunne plakken tot carpaccio. Leg de plakjes in een diepe schaal, pers 2 volledige citroenen uit over de vis en kruid met peper en zout. Laat 15 minuten marineren.
  2. Laat de eieren 5 minuten koken. Verfris ze in ijswater. Pel de eieren en warm ze nadien opnieuw op een temperatuur van 80°C op (net onder het kookpunt).
  3. Was de bloemkool en verwijder het groen. Blend de bloemkool tot couscous en breng op smaak met zonnebloemolie, witte wijnazijn, peper en zout. Hak de peterselie en meng die onder de bloemkool.
  4. Meng de mosterd en de room en kruid af met peper en zout.
  5. Konfijt de mosterdzaadjes in zout, water, azijn en suiker. Laat 40 minuten zachtjes pruttelen op het vuur. Dit kan je tot 6 maanden bewaren.
  6. Strijk met een lepel een cirkel van mosterd en room op het bord. Drapeer daarop de ceviche van griet. Lepel het eitje er tegenaan en strooi de bloemkool over het bord. Werk af met enkele lepeltjes gekonfijte mosterdzaadjes.

Recept: NSChef Jason Blanckaert
Foto: © Heikki Verdurme