Consommé met venkel en rode poon

consomme met venkel en rode poon

voor 4 personen

4 rode poonfilets met vel
1 kleine venkel
boter
peper en zout

2,5 l kippenbouillon
1 theelepel grof geplette witte peperkorrels
cayennepeper
zout

Voor de clarif
350 g gemengd kippengehakt
1/3 preiwit
1/3 bleekselderijstengel
1 kleine wortel
1 eetlepel tomatenpuree
1 kruidentuiltje
5 eiwitten

line
  1. Zorg ervoor dat de bouillon goed ontvet is. Kruid goed met peper, zout en cayennepeper.
  2. Snijd de groenten voor de clarif in grove julienne. Meng alle ingrediënten voor de clarif onder elkaar en voeg toe aan de fond. Meng goed onder elkaar, zet op een matig vuur en breng al roerend aan de kook. De eiwitten in de clarif zullen beginnen te stollen en wit kleuren. Stop met roeren en zet het vuur laag. Laat de fond zacht pruttelen, de clarif zal een dikke koek vormen die naar boven komt drijven. Laat het geheel nog 2 uur zacht pruttelen tot de clarif gaar is. Hij zal openbreken en naar de bodem zakken. Scheid de geklaarde consommé voorzichtig van de clarif en giet door een neteldoek.
  3. Snijd de venkel in lange repen, pocheer deze gaar in licht gezouten kokend water.
  4. Bak de rode poonfilets net gaar in boter en kruid met peper en zout.
  5. Serveer de gepocheerde venkel en gebakken rode poon meteen, in de consommé.