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Grondin perlon et potiron ‘butternut’, sauce au Bourgogne des Flandres



Bon à savoir :

Bougogne des Flandres proche des brunes flamandes, mais sans l’acidité, cette bière rappelle l’influence des vins de Bourgogne, tanins en moins, mais avec un certain poivré en plus.


Thème :

Poisson & fêtes, un océan de possibilit

Ingrédients : - pour 4 personnes -

2 grondins perlons de 500 g
1 dl de bouillon de volaille
5 tranches de pain
4 crostinis
1 potiron butternut
1 échalote
1 c. à café de graines de sésame
1 brin de persil plat
50 g d’algues fraîches
25 g de beurre
Huile et vinaigre
Huile à l’ail
Poivre noir
Sel et poivre

Pour la sauce
2 dl de jus de veau
0,5 dl de Bourogne des Flandres
2 champignons de Paris
1 échalote



Préparation :
  1. Levez les filets et retirez les arêtes des grondins perlons. Saisissez-les brièvement, salez, poivrez et réservez au chaud.
  2. Taillez la moitié supérieure du potiron butternut en fines lanières. Assaisonnez de poivre noir et de sel, ajoutez huile et vinaigre (pas trop à l’avance).
  3. Faites revenir les éclats d’échalote, émincez le reste du potiron finement et faites revenir avec l’échalote. Ajoutez le bouillon et faites cuire le tout. Mixez finement, salez, poivrez et ajoutez une noix de beurre.
  4. Mélangez le pain aux algues et hachez finement. Ajoutez les graines de sésame, le poivre noir et un filet d’huile à l’ail. Versez sur une plaque de cuisson et faites sécher au four à 130°C, avec la porte entre-ouverte.
  5. Effeuillez le persil et passez-le à la friture.
  6. Pour la sauce : émincez l’échalote avec les champignons de Paris et faites revenir le tout. Ajoutez la bière et faites réduire de moitié. Ajoutez le jus de veau et faites encore réduire de moitié. Passez la sauce, montez au beurre et vérifiez l’assaisonnement.
  7. Finition : tracez quelques traits de crème de potiron, posez les filets de grondin perlon dessus et entourez d’un peu de crème. Dressez la salade de potiron sur le poisson, saupoudrez de mie de pain et d’algues, terminez par le persil et les crostinis.

Préparation :
  1. Levez les filets et retirez les arêtes des grondins perlons. Saisissez-les brièvement, salez, poivrez et réservez au chaud.
  2. Taillez la moitié supérieure du potiron butternut en fines lanières. Assaisonnez de poivre noir et de sel, ajoutez huile et vinaigre (pas trop à l’avance).
  3. Faites revenir les éclats d’échalote, émincez le reste du potiron finement et faites revenir avec l’échalote. Ajoutez le bouillon et faites cuire le tout. Mixez finement, salez, poivrez et ajoutez une noix de beurre.
  4. Mélangez le pain aux algues et hachez finement. Ajoutez les graines de sésame, le poivre noir et un filet d’huile à l’ail. Versez sur une plaque de cuisson et faites sécher au four à 130°C, avec la porte entre-ouverte.
  5. Effeuillez le persil et passez-le à la friture.
  6. Pour la sauce : émincez l’échalote avec les champignons de Paris et faites revenir le tout. Ajoutez la bière et faites réduire de moitié. Ajoutez le jus de veau et faites encore réduire de moitié. Passez la sauce, montez au beurre et vérifiez l’assaisonnement.
  7. Finition : tracez quelques traits de crème de potiron, posez les filets de grondin perlon dessus et entourez d’un peu de crème. Dressez la salade de potiron sur le poisson, saupoudrez de mie de pain et d’algues, terminez par le persil et les crostinis.


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