Duo van gebakken zee- en kalfstong met waterkers

gebakken zee- en kalfstong-vert

- voor 4 personen –

 

zeetong

  • 4 volledige zeetongen
  • 1 citroen
  • 100 g boter

kalfstong

  • 1 stuk gegaarde kalfstong (300 g)
  • boter
  • 2 el rode wijnazijn
  • 6 dl kalfsfond (zelfgemaakt of te koop in de winkel)
  • 1 sjalot
  • enkele Parijse champignons
  • 1 teentje look

crème van waterkers

  • 4 botten waterkers
  • room
  • ijswater

vinaigrette van waterkers

  • 2 el olijfolie
  • 1 koffielepel crème van waterkers
  • zeste van limoen
  • 1 theelepel ponzu (te vinden in de speciaalzaak)

mix van kappertjes en citroen

  • 1 el kappertjes
  • 4 blaadjes platte peterselie
  • 1 el olijfolie
  • zeste van gekonfijte citroen (te vinden in een Marokkaanse speciaalzaak)
  • 4 cashewnoten

afwerking

  • waterkers

 

 

line

 

  1. Zeetong: maak de zeetong schoon. Verwijder de ogen, de kieuwen en het vel. Spoel na en dep droog op keukenpapier. Fileer de vissen. Bak de vis in een pan met boter en giet de schuimende boter voortdurend over de vis totdat die gaar is. Besprenkel met enkele druppels citroensap.
  2. Kalfstong: snijd de gegaarde kalfstong in plakjes en bak ze kort aan in een pan met boter. Bewaar ze warm. Snijd de sjalot fijn en de champignons in stukken. Stoof aan in een pot met een teentje look en blus met 2 el rode wijnazijn. Bevochtig met 6 dl kalfsfond, laat inkoken tot de helft en voeg een beetje boter toe totdat je een romige saus krijgt.
  3. Crème van waterkers: was de waterkers en laat hem kort maar hevig koken in water. Fris hem op in ijswater zodat die mooi groen blijft. Mix de waterkers glad met een mixer of in de blender met een scheutje room.
  4. Vinaigrette van waterkers: kluts de olijfolie samen met een beetje crème van waterkers. Voeg de ponzu en de limoenzeste toe tot een lekkere vinaigrette.
  5. Mix van kappertjes, noten en citroen: rooster de cashewnoten in een pan, breek ze en laat afkoelen. Hak de kappertjes en de peterselie fijn en meng ze samen met de noten, de citroenzeste en de olijfolie tot een smeuïg sausje.
  6. Afwerking: lepel een beetje vinaigrette op een bord. Leg de plakjes kalfstong en de zeetongfilets ernaast. Spuit enkele toefjes crème van waterkers ertussen en werk af met de mix van kappertjes en noten en enkele blaadjes waterkers.

 

Recept: NSChef Michaël Vrijmoed

Foto: © Heikki Verdurme