Garnaalkroketten à la Kruidenmolen

Garnaalkroketten a-la-Kruidenmolen_LR (3)_1024x683

Voor 4 personen

  • 1 kg verse ongepelde garnalen (of 325 g hand gepelde garnalen)
  • 3 gelatineblaadjes
  • ½ liter volle melk
  • 1 eetlepel arachideolie
  • aromaten (1 takje tijm, 1 laurierblaadje, 1 wortel, 1 teentje look, 1 selderstronk, 15 zwarte peperbollen)
  • 80 g boter
  • 100 g bloem
  • 1 snuifje cayennepeper
  • 1 snuifje nootmuskaat
  • peper en zout
  • 60 ml room
  • 2 eierdooiers
  • ½ citroen

paneren

  • losgeklopt eiwit van 5 eieren
  • 200 g bloem
  • 200 g paneermeel

line
  1. Pel de garnalen en hou de koppen bij. Week de gelatineblaadjes in koud water. Stoof de garnaalkoppen en de aromaten lichtjes aan in wat arachideolie. Voeg de melk toe en laat ongeveer een ½ uur trekken. Passeer dit door een zeef.
  2. Smelt de boter in een pot en doe er al roerend de bloem bij tot een blonde roux die je goed laat doorkoken, maar niet bruin laat worden. Blus de roux met de ‘garnalenmelk’ en laat nog 1 minuut goed doorkoken. Voeg er dan de gelatineblaadjes aan toe en kruid af met cayennepeper, nootmuskaat en peper en zout. Voeg langzaam de garnalen toe. Meng de room en de eierdooiers voor de binding en roer dit onder het geheel.
  3. Stort het mengsel uit in een geoliede schaal tot ongeveer 2,5 cm dikte. Bedek dit met plastic folie en laat 24 uur rusten in de koelkast.
  4. Leg de paté op een snijplank en snij in gewenste porties. Pas de vorm zelf aan met de hand. Wentel door de bloem, het losgeklopte eiwit en het paneermeel.
  5. Bak 5 minuten af in arachideolie op 180°C. Serveer naar keuze met wat gefrituurde peterselie, een slaatje en een stukje citroen.

Recept: NSChef Stijn Bauwens
Foto: © Heikki Verdurme