Gebakken hondshaai met peterselie

Gebakken hondshaai met peterselie-LR (6)_640x427

voor 4 personen

1 hondshaai gestroopt
8 peterselieworteltjes (peterselie met wortel en stengel)
50 g mossel sap
20 g olijfolie
kippenfond
boter
1 blaadje laurier
1 citroen
peper en zout

line
  1. Spoel de hondshaai onder koud stromend water en dep droog. Snij de hondshaai in gelijke moten en kruid met peper en zout. Bak de moten 6 minuten in een antikleefpan tot ze gaar zijn. Werk af met citroensap.
  2. Peterseliestengels: snij het loof van de wortel en was het goed. Haal de blaadjes van de stengels en hou ze bij. Stoof de stengels aan in boter, voeg kippenfond en een blaadje laurier toe stoof ze beetgaar. Kruid met peper en zout en frituur de stengels op 150°C.
  3. Peterseliejus: kook de mossel jus met de olijfolie op. Voeg 40g peterselieblaadjes toen en laat gaarkoken. Mix in de blender tot gladde saus en passeer door een zeef.
  4. Peterseliewortel: was 4 peterseliewortels en stoof ze gaar in boter
  5. Peterseliewortel puree: schil en was de andere 4 wortels. Zet ze onder met kippenbouillon, kook ze gaar en mix ze daarna op met een scheutje room tot een gladde massa.
  6. Plaats een vismoot in het midden van het bord, schik ernaast de peterseliewortelpuree, gefrituurde peterseliestengels, peterseliewortel en peterseliejus. Werk af met takjes zuring.

Recept: Filip Claeys
Foto: Heikki Verdurme