Gebakken pladijs met bloemkool en hazelnoot

geroosterde_pladijs_bloemkool-LR (14)_1600x1067

2 x pladijs van 500 g elk
zonnepitolie
1 el boter
fleur de sel
60 g hazelnoten
kruiden naar keuze
*koriander
*dille

fond van langoustines

  • 2 kg schaal en hulzen van langoustines
  • 3 x steranijs
  • 15 g venkelzaad
  • 40 cl droge witte wijn
  • 125 g boter
  • 20 ml anijslikeur (pastis)
  • sap van 1 citroen
  • 250 ml room

bloemkool

  • 2 medium bloemkolen
  • 100 g boter
  • 250 g room
  • 100 ml melk
  • 70 g mosterd
  • zout
  • olijfolie

line
  1. Fond van langoustines (1 l): Stoof de langoustinehulzen aan met een beetje olie. Blus ze met de witte wijn. Verhit de steranijs en het venkelzaad in een droge pan zodat de aroma’s vrijkomen. Gooi alles in een pot en vul met water totdat alles onder staat. Zet op een hoog vuur totdat het kookt en laat dan 3 uur sudderen. Passeer door een zeef en laat tot 2/3de inkoken. Voeg de room toe en laat opnieuw inkoken tot de helft. Voeg boter, anijslikeur en limoensap toe naar smaak.
  2. Bloemkool: Snij de bloemkolen in roosjes en bak ze met een beetje olie aan in een pan totdat ze volledig gekaramelliseerd zijn. Hou de bloemkoolstam apart. Blend de roosjes en voeg zout, boter, room, melk en mosterd totdat dat je een puree krijgt.
  3. Pladijs: Fileer de pladijzen, maar laat het vel eraan. Warm een pan op die groot genoeg is voor alle filets. Bak de vis met een scheut zonnepitolie. Van zodra de vis bijna gaar is, voeg je een eetlepel boter toe en laat die mee smelten. Leg de vissen even op papier en rasp de rauwe bloemkoolstam over de vis en strooi er een beetje fleur de sel over.
  4. Afwerking: Lepel een fikse scheut langoustinesaus op een bord en leg de vis er middenin. Doe de puree in een spuitzak en spuit kleine toefjes bloemkoolpuree naast de saus. Werk af met kruiden naar keuze. Hak de hazelnoten in stukjes en strooi ze over het bord.

 

 

Recept Vilhjalmur Sigurdarson
Foto Heikki Verdurme