Gebakken rog, koningsoesterzwam, varkensbuik, gelakte lente-ui en kappertjesboter

Gebakken rog, koningsoesterzwam_LR (4)_1574x1050

garnituur

  • 6 lente-uien
  • 40 gr stadshoning (of andere honing)
  • 4 takjes tijm
  • 1 teentje look
  • 6 koningsoesterzwammen
  • 2 el olijfolie
  • peper van de molen
  • zout
  • 150 gr fijngesneden vet van varkensbuik (lomo of lardo di colonata)

Rog

  • 4 dikke roggevleugels
  • 20 gr bloem
  • 100 gr hoeveboter
  • 2 citroenen
  • ½ bussel bladpeterselie
  • 40 gr kappertjes
  • fleur de sel

line
  1. Kook de lente-uien gaar in gezouten water gedurende 2 minuten en koel af in ijswater. Snij vervolgens in twee stukken in de lengte. Gril ze in de grillpan en leg ze op een ovenschaal. Smeer ze in met stadshoning.
  2. Hak de jonge tijmtakjes in kleine stukjes en snipper de look fijn. Halveer de koningsoesterzwammen, en bak ze goudbruin in een beetje olijfolie. Breng op smaak met zout en peper van de molen. Besprenkel de platte kant met look en tijm en bedek met de varkensbuik. Leg samen op de ovenplaat bij de uitjes.
  3. Hak de peterselie fijn. Wentel de roggevleugel in weinig bloem en breng op smaak met peper en zout. Bak de rog in de pan met een beetje boter goudbruin langs beide zijden gedurende 3 à 4 minuten. Voeg de overige 80 gr boter toe, het sap van 2 citroenen, de kappertjes, fijngehakte platte peterselie en breng op smaak met peper van de molen en fleur de sel.
  4. Plaats de ovenschaal onder de grill in de oven tot de honing gekaramelliseerd is en de varkensbuik gesmolten.
  5. Schik de rog op het bord, samen met de koningsoesterzwammen. Leg hierop de lente-uitjes en besprenkel met kappertjesboter.

Recept Seppe Nobels
Foto Heikki Verdurme