Gebakken tongschar met boekweit en aardpeer, saus geparfumeerd met spek

tongschar gebakken

3 tongscharren, eventueel in filet

 

200 g boekweit

2 sjalot, fijn gesneden

5 dl groentebouillon of water

 

200 g aardpeer, geschild

 

25 g sjalot

teentje look, fijngesneden

25 g gerookt spek, in blokjes gesneden

takje tijm

1 blad laurier

25 g witte wijn

250 g bruine kippenbouillon

line
  1. Stoof de sjalot in een klontje boter. Voeg de boekweit toe en bak kort. Voeg de bouillon of het water toe. Kook de boekweit gaar. Roer er net voor het serveren een klontje boter onder. Smaak af. Houd warm.
  2. Snijd wat chips van de aardpeer. Frituur op 180°C. Laat uitlekken op keukenpapier. Kruid met een snuifje zout.
  3. Snijd de resterende aardpeer in blokjes. Kook gaar in licht gezouten water. Pureer fijn. Werk af met een scheutje room. Smaak af. Houd warm.
  4. Bak de sjalot met de look, spek, tijm en laurier in een klontje boter goudbruin. Voeg de witte wijn toe en laat verdampen. Voeg de kippenbouillon toe en laat op een zacht vuurtje inkoken. Zeef. Werk de saus af met een klontje boter. Kruid met peper en zout.
  5. Kruid de tongschar met peper en zout. Bak goudbruin in hete boter.
  6. Verdeel de vis over de borden samen met de boekweit, de puree en chips van aardpeer. Werk af met wat saus.

 

Extra suggestie

Eén van de typische aroma’s in tongschar is een boterachtig aroma. Mooie combinaties zijn perzik, avocado, wortel, koffie, brood, chocolade, spruitjes, bloemkool, kool, karnemelk en roomkaas.

 

Recept  Foodpairing®

Foto Kris Vlegels