Gebakken zeetong met zeekraal, bloemkool, tomaat en kokkels

Gebakken zeetong met zeekraal-vert

- Voor 4 personen –

zeetong

  • 4 volledige zeetongen
  • citroensap
  • 100 g boter

zeekraal

  • 1 handvol zeekraal
  • ijswater
  • boter

bloemkool

  • 1 jonge bloemkool
  • scheutje room

zoetzuur van bloemkool

  • 4 roosjes bloemkool
  • 1 el water
  • snuifje suiker
  • 1 el dragonazijn

tomaat

  • 1 trostomaat
  • peper en zout
  • dragonazijn
  • olijfolie

kokkels

  • 15 kokkels
  • enkele blaadjes lavas (maggikruid)

line

 

  1. Zeetong: maak de zeetong schoon. Verwijder de ogen, de kieuwen en het vel. Spoel na en dep droog op keukenpapier. Bak de vis in een pan met boter en giet de schuimende boter voortdurend over de vis totdat die gaar is. Sprenkel enkele druppels citroensap over de vis.
  2. Zeekraal: kook de zeekraal kort in water. Laat onmiddellijk afkoelen in ijswater. Zo blijft de zeekraal mooi fris groen. Stoof kort even aan in boter zodat die lekker knapperig is.
  3. Bloemkool: verwijder de bladeren en de kern van de bloemkool en was het wit van de bloemkool. Snijd in stukken en kook gaar in water. Mix in de blender volledig glad met een scheutje room.
  4. Zoetzuur van bloemkool: snijd de steeltjes weg van de bloemkool en hak de roosjes grof tot tapenade. Maak een zoetzure mengeling op basis van water, azijn en suiker. Laat de bloemkool ongeveer 30 minuten hierin marineren.
  5. Tomatensla: kook een potje water en dompel de tomaat 10 seconden onder. Haal het velletje eraf met een mesje. Verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Kruid af met peper, zout, olijfolie en dragonazijn.
  6. Kokkels: leg de kokkels in een steelpan met een dun laagje water en enkele blaadjes lavas. Zet een deksel op de pot en verwarm de kokkels op een vuur totdat ze opengaan.
  7. Afwerking: spuit de crème van bloemkool op een bord en verwerk daarnaast de zoetzure bloemkool. Leg de tong schuin hier tegenaan. Strijk een beetje tomatensla aan de andere kant van het bord en lepel de kokkels tegen de zeetong. Strooi tot slot wat zeekraal over het bord.

 

Recept: NSChef Michaël Vrijmoed

Foto: © Heikki Verdurme