Gebraiseerde hondshaai, gestoofde prei met dille, Dugléré-saus

hondshaai

2 hondshaai, gefileerd

1 sjalot, fijngesneden

50 ml witte wijn

50 ml visfumet

 

100 ml visfumet of bouillon van zwemkrabben

100 ml kookvocht mosselen

100 ml room

1 tomaat, in kleine blokjes gesneden

1 koffielepel bieslook, fijngesneden

 

2 stronken prei, fijngesneden

1 eetlepel dille, fijngesneden

 

line
  1. Snijd de hondshaai in de gewenste stukken. Kruid met peper en zout. Stoof de sjalot in een klontje boter. Bevochtig met witte wijn en visfumet. Breng aan de kook. Leg er de stukjes hondshaai in. Dek af met aluminiumfolie en gaar in een voorverwarmde oven van 200°C. Reken 1 à 2 minuten, afhankelijk van de dikte. Haal de vis uit de pan en houd warm. Zeef het pocheervocht in een pan.
  2. Voeg room, visfumet of bouillon en mosselenkookvocht toe. Laat inkoken naar de gewenste dikte. Mix er een klontje boter onder en zeef.
  3. Roer er de blokjes tomaat en bieslook onder. Smaak af.
  4. Smelt een klontje boter in een pan. Stoof er de prei in gaar. Smaak af. Roer er net voor het serveren de dille onder.

 

Extra suggestie

Het groen, floraal aroma bij hondshaai zorgt voor mogelijke combinaties met butternut, rode biet, groene asperges, abrikoos, appel, gekonfijte citroenschil en dille.

 

 

Recept  Foodpairing®

Foto Kris Vlegels