Gebrande zeetong met asperges en gerookte boter

Gebrande zeetong met asperges-LR (5)_1574x1050

zeetong
– 4 zeetongfilets
– 250 g gezouten goede boter
– peper en zout

groenten
– 8 AA asperges of groene asperges
– 240 g lamsoor
– peper en zout
– nootmuskaat

mousseline
– 150 g goede gezouten boter
– 2 eidooiers
– sap van ½ citroen
– zout
– cayennepeper

– 80 g hand gepelde grijze Noordzeegarnalen

artisjokken
– 2 grote artisjokken
– 1 ui
– 4 teentjes look
– goede boter
– olijfolie
– 2 dl witte wijn
Afwerking kruiden:
– Roomse kervel

line
  1. Pel de artisjokken en snij de stengels eraf. Snij de ui in ringen en de look in schijfjes. Sauteer ze even hevig in olijfolie en voeg de artisjokbodems toe. Blus met witte wijn. Laat even braiseren, dek af met een boterpapiertje zodat alles goed gaart. Zet 5 à 6 minuten op een laag vuurtje. Laat nadien afkoelen in het vocht. Snij de artisjokken in brunoise en stoof even goed aan in boter.
  2. Laat de boter op een zacht vuurtje smelten (max. 40°C). Leg de filets net onder. Haal ze na ongeveer een kwartier van het vuur. Kruid met een beetje peper en zout en brand af met de bunsenbrander.
  3. Schil de asperges en kook ze gaar.
  4. Was de lamsoren en dep droog. Stoof aan in een pot met boter. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Stoof ook de asperges nog kort mee even aan.
  5. Rook de boter koud in een rookkast. Laat ze zachtjes smelten. Kluts de 2 eidooiers samen met het citroensap, zout, cayennepeper en een beetje water in een diepe pan. Zet op een laag vuurtje en klop totdat je een schuimige massa krijgt. Monteer nu met boter.
  6. Leg de lamsoren in een bord met de vis erop. Draai een quenelle van artisjok. Leg de asperges er tegenaan en werk af met garnalen, mousselinesaus en wat Roomse kervel.

Recept Ivan Menten
Foto Heikki Verdurme