Geglaceerde zeetong met texturen van garnaal

Geglaceerde zeetong _garnaal-vert

- voor 4 personen –

 

Grijze Noordzeegarnalen

  • 2 handvol grijze Noordzeegarnalen

zeetong

  • 4 volledige zeetongen
  • 2 sjalotten
  • 3 dl visfumet (zelfgemaakt of te koop in de supermarkt)
  • 3 dl vermouth
  • 80 g boter
  • 1 handvol garnaalkoppen

mousseline van garnaal

  • 2 eierdooiers
  • 2 el garnaaljus (zelfgemaakt in stap 1)
  • 120 gram boter
  • citroensap
  • 1 el opgeklopte room

bisque van garnalen

  • 500 g garnaalkoppen (vraag dit in de viswinkel)
  • 1 scheut cognac
  • 1 koffielepel tomatenconcentraat
  • 2 sjalotten
  • 1 groene selderstengel
  • 2 tomaten
  • 1 l gevogeltebouillon
  • 5 dl halfzoete witte wijn
  • 5 dl room (40% vet)

afwerking

  • enkele blaadjes groene selder

 

 

line

 

  1. Grijze Noordzeegarnalen: pel de Noordzeegarnalen zelf met de hand. Houd een handvol garnaalkoppen apart voor de jus in stap 2.
  2. Zeetong: maak de zeetong schoon. Verwijder de ogen, de kieuwen en het vel. Spoel na en dep droog op keukenpapier. Snijd de sjalotten fijn en stoof ze aan met boter in een braadpan. Leg de vissen er bovenop. Bevochtig met visfumet en vermouth. Smeer een stuk aluminiumfolie in met boter en leg dit hier bovenop. Zet de pan 6 minuten in een oven op 180°C totdat de vissen gaar zijn. Ontgraat de vissen en leg ze terug op mekaar. Zeef de jus die overblijft en voeg de garnaalkoppen toe. Laat 20 minuten koken zodat de garnaalkoppen veel smaak afgeven (infuseren). Zeef het geheel opnieuw en kook in tot de helft. Deze jus gebruik je ook voor de mousseline van garnaal.
  3. Mousseline van garnaal: mlop de eierdooiers luchtig op met jus van zeetong en garnaal uit stap 1. Eens het begint te schuimen zet je de pot op het vuur en klop je verder. Voeg de boter al roerend toe met enkele druppels citroensap. Werk af met opgeklopte room. Leg de zeetongen op een bord en bestrijk ze met de mousseline. Glaceer ze onder de salamander of leg ze 1 minuut onder de gril in de oven totdat ze lichtbruin gekleurd zijn.
  4. Bisque van garnalen: snijd de sjalot, de selder en de tomaten in stukjes. Bak de garnaalkoppen in een pot met boter. Flambeer ze met cognac. Voeg de groenten en het tomatenconcentraat toe en laat ze even meestoven. Bevochtig met gevogeltefond, witte wijn en room. Laat 25 minuten sudderen. Passeer alles door een zeef en laat inkoken tot de gewenste smaaksterkte.
  5. Afwerking: schenk een flinke lepel bisque van garnalen in een diep bord. Leg de geglaceerde zeetong over het bord. Werk af met hand gepelde garnalen en enkele blaadjes groene selder.

 

Recept: NSChef Michaël Vrijmoed

 

Foto: © Heikki Verdurme