Gegratineerde rode poon met gestoofde spitskool

gegratineerde_rode_poon_met_gestoofde_spitskool_lr_5

rode poon

  • 4 rode poonfilets, zonder vel
  • olijfolie en kerriepoeder
  • fleur de sel (zeezout)
  • peper en zout

croûte peterselie

  • 30 g peterselie
  • 50 g hazelnoten
  • 25 g pijnboompitten, licht geroosterd
  • 25 g geraspte Parmezaanse kaas
  • 75 g boter
  • 75 g broodkruim (of panko)

spitskool

  • 1 spitskool
  • boter, peper en zout

saus kerrie

  • ½ zuurzoete appel (granny smith)
  • 1 kleine ui, fijngesneden
  • 1 teentje look, geplet
  • 1 klontje boter
  • 2 eetlepels kerriepoeder (colombo)
  • 1 stukje citroengras
  • enkele blaadjes munt en koriander
  • 300 ml gevogeltebouillon
  • 300 ml kokosmelk
  • limoensap
  • peper en zout

gemarineerde groene asperges

  • 8 groene asperges
  • enkele druppels olijfolie
  • enkele druppels witte wijnazijn
  • peper en zout

afwerking

  • ½ zuurzoete appel (granny smith)
  • Korianderblaadjes

line

rode poon
Kruid de poonfilets met peper en zout. Wrijf ze licht in met olijfolie en kerriepoeder. Bak de filets kort langsbeide kanten in een antiaanbakpan. Haal ze uit de pan en beleg ze met een stuk uitgerolde panade (croûte peterselie). Plaats de filets onder de grill, kleur de panade goudgeel en werk af met een beetje fleur de sel.

croûte peterselie
Doe alle ingrediënten in een blender en mix tot een gladde massa. Rol de massa uit tussen twee vellen bakpapier en snijd bij. De panade kan je bewaren in de diepvries.

spitskool
Haal de bladen van de spitskool en snijd de nerven eruit. Leg de bladen op mekaar en snijd ze in dikke slierten. Stoof de slierten beetgaar in gesmolten, niet gekleurde boter. Kruid met peper en zout.

saus kerrie
Stoof de ½ appel (in blokjes) met de ui en look glazig in een klontje boter. Bestrooi met de kerriepoeder en voeg het citroengras, munt en koriander toe. Bevochtig met de gevogeltebouillon en kokosmelk. Breng aan de kook en laat zo’n 25 minuten rustig koken. Haal het stuk citroengras eruit, mix de saus en passeer door een zeef. Kook eventueel in en breng op smaak met limoensap, peper en zout.

gemarineerde groene asperges
Snijd het harde uiteinde (ongeveer 5 cm) van de asperges en snijd ze dan in lange slierten met de mandoline (of met een dunschiller). Breng de aspergeslierten op smaak met enkele druppels witte wijnazijn, olijfolie, peper en zout.

afwerking
Schik de warme spitskool op een bord en leg er de gegratineerde poon op. Werk af met de aspergeslierten, enkele fijne plakjes granny smith en korianderblaadjes. Serveer de kerriesaus apart.

 

Recept NSC Maarten Bouckaert