Gegrilde griet met zuiderse groenten en basilicum

hofvancleve_050913_0100

Benodigdheden voor 4 personen

4 grietfilets zonder vel (160g/stuk)
1 aubergine
2 mini courgetten
12 zongedroogde tomaatjes
1 bol burrata-kaas
Enkele basilicumblaadjes
300 g ongepelde garnalen
200 g kokkels (bij voorkeur verwaterde)
Olijfolie
50 g boter
250 ml gevogeltebouillon
Een handvol Parijse champignons
4 blaadjes groene selder
1 blad laurier
½ teentje look
1 sjalot
½ citroen

line
Bereidingswijze :

  1. Borstel olijfolie over de filets en gril ze aan beide zijden op een grillpan totdat er een mooi motief in verschijnt. Verwarm de oven voor op 150° C. Wrijf een bakplaat in met boter en leg hierin de gegrilde filets. Voeg peper en zout toe. Gaar de vis vlak voor het serveren zo’n 6 minuten in de oven.
  2. Schil de aubergine, snijd ze in rechthoekige balken en bestrooi ze lichtjes met fijn zout. Laat ongeveer een tiental minuten inwerken en bak de balken met voldoende olijfolie. Kruid af met zwarte peper. Snijd de gewassen courgetten in ronde schijven en bak die krokant in dezelfde pan waarmee je de aubergines gebakken hebt. Haal kleine rondjes uit de zongedroogde tomaten met een steekring en verwarm eveneens in de olijfolie. Voeg de aubergines terug toe aan de pan om alles op te warmen voor het serveren.
  3. Pel de garnalen en spaar de koppen voor de saus. Gaar de gewassen kokkels in een bodempje water met twee blaadjes groene selder. Laat het deksel op de pot staan totdat de kokkels open zijn. Gaar een kokkel zeker niet te lang of hij wordt taai. Verwarm de garnalen lichtjes in wat kokkeljus met een klontje boter voordat je serveert.
  4. Snijd de sjalot en de champignons fijn. Stoof ze met look, laurier en 2 blaadjes groene selder in wat boter. Bevochtig met het verkregen kokkelsap en de gevogeltebouillon. Voeg nog een goede scheut water toe. Kook op en schep de garnaalkoppen erbij. Laat dit nu rustig 25 minuten trekken op een middelmatig vuur (niet langer want dan krijg je de smaak van ammoniak). Passeer de saus, breng op smaak met peper, zout en citroensap. Kook eventueel nog een beetje in. Voeg er op het laatste moment de koude boter en de basilicum aan toe en schuim op met een staafmixer.
  5. Snijd de burrata in stukjes en kruid af met olijfolie, peper en zout. Leg de auberginebalk op een warm bord, schik de courgetten, tomaten, garnalen, kokkels en de stukjes burrata rond. Plaats er de licht gegaarde griet bij en serveer met een wolk schuim van de saus. Serveer apart ook nog een kannetje saus bij het gerecht.