Gegrilde pladijs met zomerzuurkool

Gegrilde_pladijs_zomerzuurkool-LR (3)_1024x683

voor 4 personen

pladijs

  • 4 pladijsfilets
  • 5 g Maldon Sea Salt Flakes (geen gewoon grof zeezout, bevat mineralen die snel verbranden)
  • 200 g (bio)koolzaadolie

aardappelsla

  • 4 nieuwe aardappelen
  • 8 verse augurken
  • 1 bot peterselie
  • sap van 1 citroen
  • 2 stengels lente-ui
  • 50 g (bio)koolzaadolie

zomerzuurkool

  • 4 plakjes geroosterde ham
  • 1 spitskool
  • ½ bot bieslook
  • 200 g (bio)koolzaadolie
  • sap van ½ citroen
  • peper en zout

bloemkoolcrème

  • 1 bloemkool
  • 400 g volle melk
  • 1 sjalot gesnipperd
  • zeste van citroen

peterseliemayonaise

  • 100 g mayonaise (best zelfgemaakt)
  • ½ bot peterselie
  • sap van ½ citroen

 

line
  1. Kook de aardappelen, laat afkoelen en snijd ze samen met de augurken in blokjes van 0,5 cm. Snijd de lente-ui in schijfjes. Hak de peterselie fijn en meng met de lente-ui, koolzaadolie, citroensap en de aardappelen.
  2. Snijd de bieslook en de spitskool in fijne reepjes. Marineer de rauwe groenten 2 minuten in een mengsel van koolzaadolie, peper, zout en citroensap. Rol de spitskool in een plakje geroosterde ham.
  3. Kook de volledige bloemkool 10 minuten in melk samen met de sjalot. Voeg een beetje zeste van citroen toe. Mix in de blender tot crème.
  4. Gril de filets droog op hun vleeskant in een grillpan. Warm de koolzaadolie op in een diepe pan met salt flakes. Zet het vuur af en leg de filets met hun vel naar beneden in de olie. Laat de olie gedurende 10 minuten in de filets dringen. Zet dan in de koelkast. Je kan de olie nadien gemakkelijk opnieuw gebruiken.
  5. Meng de mayonaise met de fijngesneden peterselie en breng op smaak met een beetje citroensap. Doe het geheel in een spuitzak.
  6. Lepel 2 dikke strepen bloemkoolcrème op een bord. Schik de mix van aardappelen en augurkjes ernaast. Leg daarnaast de spitskoel in ham. Houd de gegrilde pladijs voor het laatst en strooi nog wat bieslook er overheen. Werk af met toefjes peterseliemayonaise.

Recept: NSChef Pieter Lonneville
Foto: © Heikki Verdurme