Gegrilde schar met spinazie en béarnaise met Noordzeekrab

gegrilde tong

2 schar, gefileerd

 

65 g sjalot

6 g dragon

5 g geplette peperbollen

85 g witte wijn

65 g azijn

5 g zout

125 g water

2 g suiker

 

4 dooiers

55 g gastrique

120 g boter

peper en zout

qs dragon, fijn gesneden

40 à 50 g vlees Noordzeekrab

1 tomaat, in blokjes gesneden

 

qs gekookte aardappel

qs gestoofde spinazie

 

line
  1. Meng alle ingrediënten voor de gastrique en breng aan de kook. Laat zachtjes inkoken naar smaak. Zeef en laat afkoelen.
  2. Meng de dooiers met de gastrique en klop op tot men de structuur van een sabayon bekomt. Roer er langzaam, beetje bij beetje, de boter onder. Werk af met de dragon en de kreeft. Smaak af.
  3. Verwarm de grill. Wrijf de filets in met een weinig olijfolie. Grill de velzijde van de filets.
  4. Leg ze op een ovenplaat en kruid met peper en zout. Gaar ze kort in een voorverwarmde oven van 180°C.
  5. Verdeel de filets over de borden. Serveer er gestoofde spinazie en gekookte aardappel bij. Lepel wat saus langs de filets.

 

 

Extra suggestie

Schar bevat een aards aroma, dat combinaties mogelijk maakt met aardappel, rode biet, Noordzeegarnalen, champignons, hibiscus , tuinbonen, aubergine, tomaat, gele en rode paprika.

 

Recept  Foodpairing®

Foto Kris Vlegels