Gelakte hondshaai met bleke miso en boterboontjes

Gelakte_hondshaai_miso_boterboontjes-LR (7)

Benodigdheden voor 4 personen

1 grote gefileerde hondshaai,
zonder vel (500 g)

fleur de sel
5 cl bleke miso
10 cl volle room
5 cl water
200 g boterbonen

voor het lakken:

4 el honing
8 el rode wijnazijn
2 dl kippenbouillon
2 steranijzen
1 theelepel anijszaad
1 theelepel venkelzaad

 

line

Bereidingswijze :

  1. Doe de honing, de rode wijnazijn, de kippenbouillon, de steranijs en de zaadjes in een pot en laat inkoken totdat de emulsie bijna stroopdik is.
  2. Laat de hondshaai intussen even op temperatuur komen. Schroei hem langs beide zijden kort aan in een anti-kleefpan met koolzaadolie. Laat hem zachtjes verder garen in de warme pan.
  3. Lak de vis met een borsteltje en strooi er eventueel nog een beetje fleur de sel over.
  4. Was de bonen en snijd ze in de lengte. Kook ze in het mengsel van miso, room en water totdat het bijna karamelliseert.
  5. Houd je bord zo naturel mogelijk en werk af met bloemetjes en verse kruiden.