Gelakte zeetong met curry en langoustines

Gelakte zeetong met curry-vert

voor 4 personen

zeetong

  • 4 volledige zeetongen
  • 1 citroen
  • 80 g boter

langoustines

  • 4 langoustines
  • 1 l gevogeltefond (zelfgemaakt of te koop in de supermarkt)
  • olijfolie

salade groene selder en appel

  • 1 stengel groene selder
  • 6 blaadjes lavas
  • ½ Granny Smith-appel
  • zeste van limoen

currysaus

  • 500 g gebakken langoustinekoppen (te verkrijgen in de viswinkel)
  • 1 l gevogeltefond (zelfgemaakt of te koop in de supermarkt)
  • 1 theelepel curry madras
  • 1 theelepel kurkuma
  • 1 teentje look
  • 2 dl kokosmelk
  • 1 stengel citroengras
  • 1 stukje gember
  • olijfolie
  • 1 Jonagold-appel

afwerking

  • koriander

line

Bereidingswijze :

  1. Zeetong
    Maak de zeetong schoon. Verwijder de ogen, de kieuwen en het vel. Spoel na en dep droog op keukenpapier. Bak de vis in een pan met boter met enkele druppels citroensap en giet de schuimende boter voortdurend over de vis totdat die gaar is. Fileer de zeetongen nu en leg de filets boven op mekaar. Houd ze warm apart.
  2. Langoustines
    Pel de langoustines en maak ze schoon. Breek de koppen en laat ze kort even kleuren in een pot met een beetje olie. Bevochtig met de gevogeltefond en laat 20 minuten koken. Passeer de bouillon door een zeef en laat inkoken tot een lichte stroop om de zeetong te lakken.
  3. Salade van groene selder en appel
    Snijd de selder en de appel in brunoise (fijne blokjes). Meng ze in een bokaal met de lavasblaadjes en de zeste van limoen.
  4. Currysaus
    Breek de koppen van de langoustines en kleur hen kort in een pot met olijfolie. Pers de look, schil en snijd de gember en de appel in stukjes. Voeg dit samen met de curry, de kokosmelk en het citroengras toe aan de koppen. Bevochtig met gevogeltefond en laat 20 minuten koken. Passeer de bouillon door een zeef en laat inkoken tot sausdikte.
  5. Afwerking
    Lak de zeetongen en bak de langoustines kort aan op een hevig vuur. Schenk een lepel currysaus in een diep bord. Leg de gelakte zeetongfilets in het midden van je bord. Leg daarop de langoustine. Schik de salade rond de vis en werk af met koriander.

Recept: NSChef Michaël Vrijmoed

Foto: © Heikki Verdurme