Gemarineerde langoustine met komkommer, zuring, yoghurt en munt

Gemarineerde langoustine met komkommer-LR (2)

voor 4 personen

4 langoustine

2 komkommers

1 liter yoghurt

enkele blaadjes zuring

4 takjes munt

2 avocado

1 citroen

Olijfolie

azijn

koriander

1,5 blaadjes gelatine

suiker

peper en zout

 

line
  1. Haal de kop van de langoustines. Pel de staart volledig, maak een kleine insnijding op de rugkant aan het staarteinde en verwijder het darmkanaal. Marineer met olijfolie, peper, zout en citroensap.
  2. Laat de yoghurt uitlekken in een neteldoek. Vang het vocht op. Kruid de uitgelekte yoghurt af met peper en zout, en zeste van citroen.
  3. Pluk de blaadjes van de munt, snij fijn en laat 2u trekken in het uitgelekte vocht van de yoghurt.
  4. Pureer de avocado’s met olijfolie. Kruid af met peper en zout, koriander en olijfolie. Meng met de uitgelekte yoghurt.
  5. Pers het sap van 1 komkommer en kruid af met peper, zout, koriander, azijn en suiker. Laat 2 uur trekken. Zeef het geheel en bind op met 1,5 blaadjes geweekte gelatineblaadjes.
  6. Snij rolletjes van de 2e komkommer en marineer met peper, zout, olijfolie en citroensap. Snij de rest van de komkommer in fijne brunoise en maak aan met peper zout, olijfolie.
  7. Plaats een cirkeltje brunoise van komkommer met daarop de gemarineerde langoustine. Plaats daarnaast enkele rolletjes komkommer. Enkele puntjes yoghurtcrème en avocado ertussen. Werk af met enkele zuringblaadjes, komkommersap en de muntbouillon.

 

Recept: NSChef Filip Claeys
Foto: © Heikki Verdurme