Gemarineerde zeewolf met venkel tomaat en zure room

Gemarineerde_zeewolf_met_venkel_tomaat_zure room-web (11)

voor 4 personen

1 filet van zeewolf
3 tomaten
2 stuks venkel
olijfolie
citroensap
100 g zure room
1 stuk zuurdesembrood
kleine zuringblaadjes

line
  1. Kruid de filet met peper en grof zout. Plaats er enkele schijfjes tomaat op en overgiet met olijfolie. Laat 12 uur marineren in de koeling.
  2. Pel en ontpit twee tomaten en snij ze in partjes. Konfijt ze 2 uur in de oven op 90°C met peper, zout, olijfolie, look en een beetje suiker. Maak met de partjes rolletjes met de zuring binnenin.
  3. Kruid de zure room met peper en zout.
  4. Snij het zuurdesembrood in kleine stukjes. Frituur ze in maïsolie tot krokant en bruin. Laat de olie uitlekken, mix het brood tot fijn poeder.
  5. Snij de venkel in fijne plakjes en marineer met olijfolie, peper, zout en citroensap.
  6. Snij de vis in fijne plakjes. Schik op het bord. Plaats daartussen de gemarineerde venkel. Spuit puntjes van de zure room, met daarnaast de rolletjes van gekonfijte tomaat. Versier met wat poeder van zuurdesembrood en zuringblaadjes.

 

Recept: NSChef Filip Claeys
Foto: © Heikki Verdurme