Gepocheerde pladijs met hollandaise-saus en lentegroenten

pladijs_gepocheerd_lentegroenten -LR (9)_1600x1067

2 x pladijs van 500 g elk
olie naar keuze
250 g kleine worteltjes
1 kg ongekuiste tuinbonen
180 g erwtenpeultjes
zwarte peper
voldoende venkelzaad om een pepermolen mee te vullen
eetbare bloemblaadjes

hollandaisesaus

  • 40 ml azijn
  • 25 g sjalot
  • 150 g boter
  • 3 eidooiers
  • 60 ml water
  • 20 ml citroensap
  • 3 g zout

line
  1. Hollandaise-saus: Snipper de sjalot en kook ze samen met de azijn. Zeef de azijn en gooi de sjalot weg. Voeg de boter, de eidooiers, het water, het zout en het citroensap toe aan de azijn en laat zachtjes koken totdat het begint te schiften. Eens de saus ongeveer 75°C is, vul je een espumaflesje. Laad twee keer op en hou het flesje warm in heet water. Heb je geen espumafles, maak dan een gewone hollandaise-saus en voeg zachtjes boter toe.
  2. Pladijs: Fileer en ontvel de vis. Vul een diepe pan met olie en warm deze op totdat de olie te warm wordt voor je vinger. Dompel de filets onder in de olie. Haal de pan van het vuur en laat 2 à 3 minuten garen.
  3. Lentegroenten: Blancheer de kleine worteltjes 1,5 minuut (kort koken). Maak de tuinbonen schoon, blancheer ze 30 seconden voor en warm ze opnieuw op in een pan met boter. Maak de erwtenpeultjes schoon. Vul een pot met een klein beetje water (3 el) en boter en zet op een zeer hoog vuur. Voeg zwarte peper, venkelzaad en zout toe. Voeg de peultjes en de tuinbonen toe tot dat alles gaar is.
  4. Afwerking: Leg de vis op een bord en schik erop en ernaast de lentegroenten. Spuit een toefje hollandaise-saus naast het geheel. Werk eventueel af met eetbare bloemblaadjes.

Recept Vilhjalmur Sigurdarson
Foto Heikki Verdurme