Gepocheerde zeetongrolletjes met jonge spinazie

Gepocheerde zeetongrolletjes met jonge spinazie-LR (6)_1574x1050

plattekaas met uienringen
– 40 g plattekaas
– uien (hoeveelheid bepaal je zelf)

puree van varkenspoot
– 2 grote aardappelen
– 1 sjalot
– goede boter
– 160 g vlees van varkenspoot (ofwel koop je dit aan bij de slager ofwel kook je zelf de varkenspoten gaar in een groentebouillon)

vinaigrette
– 1 sjalot
– 2 dl maïsolie
– 1 dl appelazijn
– 1 el honing
– 1 el mosterd
– peper en zout

zeetongrolletjes
– 4 zeetongfilets
– peper en zout
– 8 blaadjes jonge spinazie
– 4 dl visfumet

– verse kruiden: kervel

line
  1. Snij de uien in ringen en laat ze drogen in een warmeluchtoven op 60°C. Zet de deur op een kier. Deze ringen kun je bewaren in een bokaal. Verpulver de uienringen in een vijzel tot poeder met een beetje grof zeezout. Meng het uienpoeder met plattekaas.
  2. Kook de aardappelen in de schil in gezouten water. Schil de aardappelen.
  3. Snipper het sjalotje fijn en stoof aan in goede boter. Voeg het vlees van de varkenspoten toe en vervolgens de aardappelen. Breng op smaak met peper, zout en verse nootmuskaat. Prak het geheel met een vork.
  4. Snipper een sjalotje fijn en laat even sudderen in de maïsolie. Laat de sjalot afkoelen en voeg de honing, mosterd en appelazijn toe. Roer nog peper en zout onder het geheel.
  5. Kruid de vis met peper en zout en leg de spinazieblaadjes op de velkant die de binnenkant wordt. Rol de filets op en begin hier aan de dikke kant zodat je eindigt in een puntje. Pocheer 6 à 8 minuten in de visfumet.
  6. Lepel de puree in een steekring. Snij de tongrolletjes doormidden. Strijk daarnaast de vinaigrette en een lepeltje frisse plattekaas. Werk af met verse kruiden zoals kervel.

Recept Ivan Menten
Foto Heikki Verdurme