Gerookte zeeduivel met tomatensalade, gepofte knolselder en brioche

Gerookte-zeeduivel-met-tomatensalade

zeeduivel zouten

  • 1 zeeduivelstaart van 2-3 kg
  • 10 g zeezout
  • 1 sjalot
  • 1/2 venkel
  • zeste van 1 citroen
  • 1 tak verse tijm

zeeduivel roken

  • 20 g venkelzaad
  • 20 g verse as van eikenhout
  • zeste van citroen

tomatensalade

  • 500 g zoet tomaat (kerstomaat of cherrytomaat)
  • 2 gesnipperde sjalotten
  • 300 ml sap van zure pruimen
  • 200 ml pittige olijfolie

knolselder en briochebrood

  • 400 g briochebrood
  • 1 knolselder

line

zeeduivel zouten
Verwijder het vel en de vliezen van de zeeduivelstaart of vraag dit aan je vishandelaar. Snijf de sjalot en venkel in stukken, rits de blaadjes van de tijm. Vermeng alles met het zeezout en de citroenzeste. Wrijf de zeeduivelstaart hiermee in, verpak luchtledig in de vacuümmachine en laat 24 uur marineren in de koelkast. Verwijder de verpakking en laat de zeeduivel 1 uur ontzouten in 5 liter water. Laat daarna 1 uur drogen in de koelkast, verpakt in een propere keukenhanddoek.
zeeduivel roken
Mix het venkelzaad, de as van eikenhout en de citroenzeste in een blender. Wrijf de ontzoute zeeduivelstaart hiermee in. Rook de zeeduivel in een warme rookkast tot de kerntemperatuur 44°C is en laat 1 dag rusten in de koelkast. Snijd het visvlees in hapklare porties van het been.
tomatensalade
Snijd de tomaat in grove stukken of halveer ze. Meng de fijngesnipperde sjalot, pruimensap en olijfolie eronder. Breng op smaak met peper en zout.
knolselder en briochebrood
Verwijder de aarde van de knolselder en plaats hem 2 uur in de oven op 180°C. Gepofte knolselder kan je een aantal dagen bewaren in de koelkast. Steek bolletjes of blokjes uit de gepofte knolselder. Breek het briochebrood in grove stukken en grill ze samen met de stukjes gepofte knolselder.
afwerking
Schik de tomatensalade in een compact bordje met de stukken gerookte zeeduivel mooi zichtbaar erop. Serveer met het geroosterde briochebrood en de knolselder.

 

Recept van NorthSeaChef Pieter Lonneville