Geroosterde zeeduivel met pompoenrisotto, dooierzwam en eekhoontjesbrood

Geroosterde-zeeduivel-met-pompoenrisotto

zeeduivel roosteren

  • 1 schoongemaakte zeeduivelmoot van 1,5 kg op been
  • 20 g gehakte rozemarijn
  • 10 g gehakte tijm
  • 20 g grof zeezout
  • zeste van 1 citroen
  • 150 ml koolzaadolie

pompoen voorbereiden

  • 1 redcurrypompoen
  • 1 tak rozemarijn
  • 1 tak tijm
  • zeste van 1 citroen
  • 150 ml koolzaadolie

pompoenrisotto

  • 400 g risottorijst, bij voorkeur een nachtje laten weken in water
  • 100 g gesnipperde sjalot
  • 20 g venkelzaad
  • 4 lookteentjes
  • 300 ml witte wijn
  • 600 ml kippenbouillon
  • sap van 1/2 citroen

peterseliecrème

  • 1 bot peterselie
  • 150 ml melk
  • 300 ml koolzaadolie
  • 50 g platte kaas
  • sap van 1/2 citroen

champignons en eekhoorntjesbrood

  • 2 stuks eekhoorntjesbrood
  • 300 g dooierzwam
  • boter om te bakken

line

zeeduivel roosteren
Controleer de zeeduivelmoot op vliezen en verwijder indien nodig. Rooster de moot in een warme grillpan tot hij mooi gekleurd is. Leg de moot in een ovenschaal en wrijf hem in met de kruiden en de olie. Laat nog 15 minuten garen in een op 160°C voorverwarmde oven.
pompoen voorbereiden
Was de pompoen en snijd ze in blokjes van 3 cm op 3 cm. Leg de pompoenblokjes in een vuurvaste schotel met de olie, rozemarijn, tijm en citroenzeste. Gaar 45 minuten in de voorverwarmde oven op 160°C
pompoenrisotto
Stoof de risottorijst blond aan samen met venkelzaad, look, en gesnipperde sjalot. Bevochtig met witte wijn en laat langzaam garen tegen het kookpunt. Voeg de kippenbouillon beetje bij beetje toe tot de rijst alle vloeistof heeft opgenomen, voorzichtig roerend om de rijstkorrels niet te breken. Als de rijst gaar is, meng je de stukken pompoen eronder. Breng op smaak met het citroensap.
peterseliecrème
Voeg de peterselie bij de melk en mix fijn. Voeg de olie en mix tot een gladde massa. Lepel de platte kaas eronder en breng ze op smaak met het citroensap.
champignons
Snijd het eekhoorntjesbrood en dooierzwam in mooie plakken en bak ze in ruim boter beetgaar.
afwerking
Het mooie stuk zeeduivel presenteer je apart in een schaal in het midden van de tafel en versnijd je voor het tafelgenoten. Dit gaat het makkelijkst door het mes naast het been te laten glijden. Zet de risotto, de gebakken champignons en peterseliecrème in een tweede schaal op tafel of serveer in aparte borden.

 

Recept van NorthSeaChef Pieter Lonneville