Hondshaai in gelei, raapjes, platte kaas en kruiden

Hondshaai in gelei, raapjes, platte kaas en kruiden-LR (3)_640x427

Hondshaai :

  • 1 hondshaai gestroopt
  • 1 scheut azijn
  • ½ ui
  • 1 citroen
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 blaadje laurier
  • peper en zout
  • agar (bindmiddel)

Raapjes :

  • 4 witte en 4 gele raapjes
  • kippenbouillon

Platte kaas :

  • 100 g platte kaas
  • Olijfolie
  • Citroenzeste
  • peper en zout

Ijspegels:

  • 4 mini ijspegels (witte radijsachtige worteltjes)
  • gezouten water

line
  1. Spoel de hondshaai onder koud stromend water, dep goed droog en snijd de vis in moten. Zet de vismoten onder in water met een scheut azijn, peper en zout, de halve ui, tijm, rozemarijn, laurier en 4 schijfjes citroen. Laat het geheel zacht opkoken en zet van het vuur. Verwijder de moten uit de bouillon, ze zijn gaar als ze het visvlees loskomt van de graat, en laat afkoelen in de ijskast. Bind de bouillon met agar (verhouding 1g agar/100g vocht) en haal de koude hondshaaimoten doorheen de gelei.
  2. Snijd de gele raapjes in plakken en leg in ijswater. Snijd de witte raapjes in bolletjes met een parisiennelepel en kook ze in kippenbouillon tot ze beetgaar zijn.
  3. Kook de ijspegels beetgaar in gezouten water en brand ze met een bunsenbrander tot ze lichtjes gevlamd zijn.
  4. Meng de plattekaas met wat olijfolie, peper en zout en citroenzeste.
  5. Lepel 3 eetlepels gelei op de bodem van het bord en laat opstijven in de koelkast. Schik daarna de hondshaaimoten erop. Spuit ertussen de crème van platte kaas. Schik de plakjes raap, de gekookte bolletjes raap en de mini ijspegels op het bord.

 

Recept Filip Claeys

Foto Heikki Verdurme