Hondshaai met aardpeer, wulken en Vermouth

wulken_hondshaai_aardpeer-LR (9)_1024x683

Voor de bouillon
• 1 ui
• 1 wortel
• 1 stengel selder
• zout
• cayennepeper
• laurier

300 g wulken
0,5 kg grote aardpeer
250 g kleine aardpeer
1 pakje duizendblad
400 g filet van hondshaai
2 graten hondshaai
20 g boter (voor de vis)
1 dl Vermouth
2 dl visfumet
2 dl room
40 g boter (voor de saus)

Extra:
Thermomix (of blender)

line
  1. Maak de bouillon. Schil de wortel, pel de ui, snij samen met de selder in grove stukken. Zet onder in water en breng aan de kook, kruid met zout en cayennepeper en voeg de laurierblaadjes toe. Laat 15 min. koken en haal de groenten eruit.
  2. Kook de wulken in ongeveer 20 min. gaar in de bouillon.
  3. Doe de Vermouth en de visfumet in een pot, warm op tot net onder het kookpunt. Pocheer de vis door 5 min te laten garen, maar let erop dat de Vermouth en visfumet niet gaan koken. Haal de vis eruit, zet het vocht opzij.
  4. Was de aardpeer, snij in stukken en kook tot deze zacht zijn. Doe in een thermomix met een klein beetje kookjus en maak er een crème van.
  5. Was de kleine aardpeer, snij in blokjes en bak aan in boter tot ze beetgaar zijn.
  6. Verwarm de oven voor op 200°C. Doe de graten van de hondshaai in een ovenschaal en zet ongeveer 40 min in de oven, tot ze mooi bruin zijn.
  7. Breng de graten aan de kook met het pocheervocht van de hondshaai. Voeg room toe, laat inkoken tot sausdikte. Voeg enkele klontjes boter toe om op te laten schuimen.
  8. Dresseer de borden: de crème van aardpeer komt in het midden, de vis erop en de gebakken aardpeer samen met de wulken rondom. Giet de saus erover en werk af met enkele takjes duizendblad.

Recept Michiel Rabaey
Foto Heikki Verdurme