Hondshaai met kreukels, wulken, groene asperges en lente-ui

wulken_hondshaai_kreukels_asperge-lenteui-LR (6)_1024x683

8 wulken
600 g hondshaai zonder vel
1 el activa Activa (te vinden in de horecawinkel onder de naam gelburger, zimola, transglutaminase)
100 g kreukels
4 groene asperges
4 takjes zilverzuring
4 stuks lente-ui
fleur de sel
peper van de molen
notenolie

Voor de bouillon:
• 1 ui
• 1 wortel
• 1 stengel selder
• zout
• cayennepeper
• enkele laurierblaadjes

Extra:
• een Roner
• Big Green Egg barbecue
• teppanyaki

line
  1. Fileer de hondshaai en strooi de activa erover. Kruid met peper en zout.
  2. Stop de vis in een vacuümzak, trek vacuüm en laat garen in de Roner gedurende 40 min. op 58°C.
  3. Maak de bouillon: schil de wortel en pel de ui. Snij samen met de selder in grove stukken. Breng aan de kook in 3 liter water, kruid met zout, cayennepeper en laurier. Laat 15 min koken en haal de groenten eruit.
  4. Gaar de kreukels 10 min. en wulken 20 min. in deze bouillon. Giet af en haal ze uit de schelp.
  5. Kook de groene asperges tot deze gaar zijn in gezouten water. Giet af, haal even door de notenolie en snij in grove stukken.
  6. Schroei de lente-ui dicht in een hete Big Green Egg. Als de buitenkant zwart ziet, kun je de zachte binnenkant er mooi uithalen. Dit kan ook in een gewone barbecue of in een pan.
  7. Haal de hondshaai uit de vacuümzak, snij in kleine porties en bak kort aan op de teppanyaki aan één kant.
  8. Dresseer de borden. Leg de kreukels op de hondshaai en werk af met fleur de sel. De lente-ui komt naast de hondshaai met de stukjes asperge, wulken en wat groene kruiden erdoor.

Recept Michiel Rabaey
Foto Heikki Verdurme