Hondshaai met mousseline van bergamot

Hondshaai_met_mousseline_van_bergamot-LR (10)

Voor 4 personen

 

300 g hondshaaifilet

 

Siroop

  • 100 g mirin (zoete Japanse rijstwijn, kan eventueel vervangen worden door droge sherry)
  • 50 ml heldere sojasaus
  • 50 ml zwarte rijstazijn
  • 1 teentje geplette look
  • 50 ml honing

 

Garnituur

  • rijst
  • enkele blaadjes groene shizo (of dille of venkel)

 

line
  1. Mousseline van bergamot: Smelt de boter in een pan. Klop de boter op samen met het eiwit, het bergamotsap, het eiwitpoeder en een snuifje zout in de mixer. Filter het geheel door een puntzeef en giet het over in een sifonflesje. Spuit de mousseline pas net voor het opdienen.
  2. Hondshaai: Pekel de hondshaaifilets in water met een snuifje zout (30 g op 1 liter water).   Stoom de filets vervolgens 4 à 5 minuten totdat ze gaar zijn.
  3. Afwerking: Leg de vis in een diep bord en spuit de mousseline naast de filet. Werk af met wilde kruiden.

 

Recept: NSChef Sang Hoon van “L’Air du Temps” in Liernu

Foto: © Heikki Verdurme