Hondshaai ‘meunière’ met spiegeleitje van kwartel

Hondshaai ‘meunière’, spiegeleitje van kwartel

Benodigdheden voor 4 personen

 

1 hondshaai

30 g witte vis

3 eiwitten

1 dl room

1 eetl truffelolie

Bloem

4 kwarteleitjes

1 pakje gold enoki’s

1 pakje witte enoki’s

4 plakjes ganzenlever

2 dl jus van cèpes

175 g boter

 

Voor de aardappelcrème

1 sjalot

200 g aardappelen

2 dl kippenbouillon

1 eetl truffeljus

 

Voor de saus

100 g sjalot

100 g paddenstoelen

2 dl kalfsjus

line
  1. Fileer en ontgraat de hondshaai. Doe de parures van de hondshaai samen met de 30 g witte vis in de blender en cutter fijn. Voeg een eiwit en op het laatst de room toe, kruid af met peper en zout. Laat alles glad draaien, wrijf het door een zeef en verdeel het op de filets van hondshaai.
  2. Draai deze hondshaaifilets in plastiekfolie, waarvan de binnenzijde is ingewreven met een beetje truffelolie.
  3. Laat het pakketje in een stoomoven op 70 graden gedurende 10 minuten garen.
  4. Versnijd de hondshaai en haal door de bloem. Bak kort aan.
  5. Bak de spiegeleitjes.
  6. Knip de onderzijde van de enoki’s af, kruid en bak ze.
  7. Kruid de ganzenleverplakjes aan de binnenzijde en rol ze op.
  8. Laat de jus van cèpes voor de helft inkoken. Roer er twee eiwitten en boter onder. Doe het geheel in een spuitbus.
  9. Maak de aardappelcrème. Stoof de sjalot aan, voeg dan de aardappelen toe en laat ze gaarkoken in de kippenbouillon. Voeg de truffeljus toe. Cutter alles fijn tot een homogene massa, meng met de boter en kruid af.
  10. Maak de saus. Stoof de sjalot en de paddenstoelen aan. Voeg de kalfsjus toe en laat voor de helft inkoken. Passeer en bind met boter.
  11. Afwerking. Trek een lijn met de aardappelcrème, schik de hondshaai ernaast, alsook de rest van de garnituren, werk af met schuim van cèpes.