In boter gebakken zeeduivelfilet, gnocchi, pompelmoes en romeinse sla

in boter gebakken zeeduivelfilet

zeeduivel in bruine boter

  • 1 zeeduivelfilet van 1 kg
  • 20 g salt flakes (zeezout vlokken)
  • 200 g boter
  • 3 lente-ui fijngesneden
  • 2 x rode pompelmoes in partjes gesneden

romesco-saus

  • 2 kg rijpe tomaten
  • 1/2 bol look
  • 1 blad laurier
  • 1 tak rozemarijn
  • 1 tak tijm
  • 10 g zout
  • 1 milde chili

gnocchi

  • 1 kg geschilde vastkokende aardappel
  • 100 g aardappelzetmeel
  • 2 teentjes look

romeinse sla

  • 3 kroppen romeinse sla
  • gezouten boter

afwerking

  • 50 Parmezaanse kaas in schilders

line

zeeduivel in bruine boter.
Laat de boter bruinen in een warme pan. Kleur de zeeduivelfilet langs elke zijde in de bruine boter met de salt flakes. Gaar nog 10 minuten in een voorverwarmde oven op 150°C, haal uit en laat 10 minuten rusten. Net voor het dresseren de bruine boter afwerken met de lente-ui en pompelmoes.
romesco-saus
Verspreid alle aromaten over de bodem van een vuurvaste schaal. Schik de tomaten erop, zo dicht mogelijk tegen elkaar. Plaats de schaal 2 uur in een voorverwarmde oven op 180°C. Mix daarna alles fijn en druk de saus door een fijne zeef.
gnocchi
Kook de aardappelen gaar in gezouten water met de look, giet af laat goed drogen op het vuur. Voeg het aardappelzetmeel toe en klop alles goed met de vlinder in een keukenrobot. Draai bolletjes van de aardappelmassa. Kook ze vlak voor het serveren 1 minuut in gezouten water en haal ze door de bakjus van de zeeduivel.
romeinse sla
Snijd de sla in twee en bak ze rustig aan op de snijkant, in gezouten boter.
afwerking
Leg de romeinse sla op het bord met de aangebakken snijkant naar boven. Versnijd de zeeduivelfilet en schik deze tegen de sla. Haal de gnocchi door de bakjus en schik rondom op het bord. Werk af met de romesco-saus en parmezaanschilfers.

 

Recept van NorthSeaChef Pieter Lonneville