Langoustines, kokkels, koolrabi en karnemelk

langoustine_kokkels-vert

voor 4 personen

 

4 langoustines

1 koolrabi met blad en stengel

olijfolie

130 ml karnemelk

rasp van mierikswortel

500 g kokkels

 

line
  1. Schil de koolrabi, leg het blad en de stengel apart, en snijd ze in dunne plakjes op de mandoline. Bak de plakjes koolrabi kort en krachtig in een pan met een scheut olijfolie totdat ze beetgaar zijn.
  2. Blancheer de bladeren en de stengel van de koolrabi in water. Laat ze drogen op keukenpapier. Brand de bladeren tot kruimels met een bunsenbrander (of gebruik een gasvuur of laat ze enkele uurtjes drogen in een oven op 60°).
  3. Pel de langoustines en maak ze schoon. Bak ze samen met de kokkels in een pot met olijfolie totdat al het vocht eruit gelopen is. Afhankelijk van de versheid van de kokkels en de langoustines komt er meer of minder vocht los. Zet de langoustines en kokkels apart. Kook het vocht samen met de karnemelk. Mix tot schuim.
  4. Leg de langoustine op het bord. Lepel een toefje schuim van kokkelvocht en karnemelk ernaast. Leg de kokkels op de langoustine en dresseer de plakjes koolrabi ertussen. Werk af met verkruimeld koolrabiblad en rasp van mierikswortel.

 

Recept: NSChef Olly Ceulenaere van restaurant “Publiek” in Gent

Foto: © Heikki Verdurme