Langoustines met jonge Belgische bloemkool

langoustine_bloemkool-vert

voor 4 personen

 

4 langoustines

1 jonge Belgische bloemkool

olijfolie

100 g peterselie

100 g bloemkoolblad (het groen van de bloemkool)

125 ml volle melk

125 ml groentebouillon (zelfgemaakt of uit de supermarkt)

1 potje haringeitjes

handvol muurkruid (of kervel)

4 mosterdblaadjes (vind je in de supermarkt)

peper en zout

 

line
  1. Snijd de bloemkoolroosjes in grote stukken, leg de harde witte kern apart, en bak ze rauw in de pan met olijfolie. Voeg een beetje peper en zout toe. Niet te veel want de haringeitjes zijn ook al redelijk zout.
  2. Was de bloemkoolbladeren en verwijder de bruine stukken. Doe de bladeren en de peterselie in de warme groentebouillon en laat koken totdat de bladeren gaar zijn. Giet de melk erbij met een scheut olijfolie en mix tot een schuimige massa. Giet het geheel door een fijne zeef.
  3. Neem de witte kern van de bloemkool en snijd het onderste stuk eraf. Snijd het bovenste deel van de kern in flinterdunne plakjes. Hiervoor kan je een mandoline gebruiken.
  4. Blancheer het mosterdblad in water en laat het drogen op keukenpapier. Brand het kruid met een bunsenbrander totdat het verkruimelt (of gebruik een gasvuur of laat het enkele uurtjes drogen in de oven op 60°).
  5. Pel de langoustines en maak ze schoon. Bak ze kort in olijfolie op een hoog vuur totdat ze een mooie kleur hebben.
  6. Leg de bloemkoolroosjes op een bord. Schik de bloemkoolkernschijfjes op de roosjes. Lepel enkele toefjes bloemkoolbladschuim op de roosjes. Strooi wat verkruimeld mosterdblad en muurkruid op het geheel en dresseer de langoustine naast de bloemkool. Werk af met enkele haringeitjes. Zij geven het geheel een mooie ziltige toets.

 

Recept: NSChef Olly Ceulenaere van restaurant “Publiek” in Gent

Foto: © Heikki Verdurme