Lauw geprakte rog met knolselder en jus van Houblon

Lauw_geprakte_rog_knolselder_ jus_Houblon-LR (7)

Ingrediënten voor 4 personen

4 rogfilets van 80 g
2 kleine knolselders
50 g mosterdsla
1 bussel pijpajuin
2 sjalotten
1 teentje look
tijm, laurier
1 flesje Houblon (La Chouffe)
100 cl kippenbouillon
olijfolie
50 g boter
1 eetlepel honing
100 g melk
100 g krokante rode quinoa
50 g witte wijnazijn
50 g suiker
gelcréme cold (speciaalzaak)

line

Bereidingswijze

  1. Rog: Kruid de rogfilet af met peper en zout. Stoom 3 minuten in een stoompot. Prak de rog met een beetje olijfolie.
  2. Knolselder : Kook 3/4de van de knolselder gaar in gezouten water. Blend met melk en kruid af met peper en zout. Doe de helft in een spuitzak en draai de andere helft af in een ijsmachine totdat je sorbet krijgt.
    Snijd 1/4de knolselder en de pijpajuin in dobbelsteentjes. Stoof kort aan met een beetje boter, peper en zout.
    Laat een volledige knolselder 40 minuten poffen in de oven op 175° C. Laat 10 minuten rusten. Pel de knolselder en laat de schil drogen op de easy dry-machine. Koel de knolselder zelf af in de frigo en snijd in schijven.
  3. Gelpickles : Kook witte wijnazijn op met suiker en bind met gelcrème.
  4. Rode quinoa: Kook de quinoa gaar in gezouten water. Laat uitlekken en fruit hem vervolgens in een potje olie op 175°C. Voeg nadien een beetje zout toe.
  5. Jus van Houblon: Snijd de look en de sjalotjes fijn en stoof ze aan in een beetje boter. Blus met 1 flesje Houblon. Laat inkoken tot 1/3de en voeg de kippenbouillon toe. Laat opnieuw tot 1/3de inkoken. Zeef het geheel en voeg 50 gram boter toe. Werk af met honing en zout. Laat lauw worden en schuim op met de mixer.
  6. Leg een schijf knolselder op het bord met daarop de geprakte rogfilet. Garneer met blokjes knolselder en pijpajuin. Drapeer de quinoa langs de kant. Lepel een bolletje sorbet van knolselder op het geheel en werk af met toefjes knolseldercrème, gelpickles en stukjes gedroogde knolselder. Maak het plaatje compleet met een lepeltje jus van Houblon en enkele blaadjes mosterdsla.