Licht gerookte rode poon met avocado

licht_gerookte_rode_poon_met_avocado-lr_12

rode poon

  • 4 rode poonfilets van 100 g,
  • zonder vel
  • rookbakje met houtzaagsel
  • citroenschil, geraspt
  • olijfolie
  • peper en zout

avocado

  • 3 avocado’s, rijpe
  • ½ citroen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • peper en zout
  • enkele korianderblaadjes (optioneel)

komkommerbolletjes

  • 1 komkommer
  • 1 vanillestok
  • 50 ml olijfolie
  • enkele druppels witte wijnazijn

vinaigrette soja/sesam

  • 100 ml sojasaus
  • 250 ml olijfolie
  • 50 ml water
  • enkele druppels sesamolie

afwerking

  • kervel
  • rode pompelmoes
  • enkel schijfjes avocado

line

rode poon

Wrijf de poonfilets in met olijfolie, kruid ze stevig met peper en zout en plaats ze in een rookbakje met houtzaagsel. Zet het rookbakje op het fornuis en laat gedurende een halfuurtje rustig warm roken. Laat afkoelen in het rookbakje. Rasp er vervolgens citroenschil over en bewaar in de koelkast.

avocado

Pel de avocado’s, halveer ze en verwijder de pit. Hou 1 avocado apart voor de afwerking. Snijd de overige in fijne brunoise en doe ze in een mengkom. Breng op smaak met citroensap, olijfolie, peper en zout. Snijd er eventueel verse korianderblaadjes bij. Gebruik een klopper om alles te mengen. Het vruchtvlees wordt zo lichtjes geplet, waardoor je een mooie homogene massa krijgt.

komkommerbolletjes

Haal bolletjes uit de komkommer met een pommes parisienne lepel (bolletjes lepel). Snijd de vanillestok overlangs doormidden en schraap de vanille eruit. Verwarm 50 ml olijfolie met de vanille tot ongeveer 120°C. Voeg nu de komkommerbolletjes toe en laat gedurende een kwartiertje rustig konfijten. Breng op smaak met een beetje zout en besprenkel met witte wijnazijn. Serveer koud.

vinaigrette soja/sesam

Vermeng 100 ml sojasaus met 250 ml olijfolie en 50 ml water. Breng op smaak met enkele druppels sesamolie van goede kwaliteit. Bewaar in een afgesloten fles.

afwerking

Snijd de gerookte poonfilet in stukken en stel de filet terug samen op een koud bord. Schik er de komkommerbolletjes bij, samen met enkele quenelles van de avocadomassa en een paar verse schijfjes avocado. Werk af met blaadjes kervel, stukjes rode pompelmoes en enkele druppels vanilleolie (uit de pan van de komkommers). Serveer de vinaigrette apart.

 

Recept NSC Maarten Bouckaert