Lichtgegaarde griet met gerookte paling en aardappelen

hofvancleve_050913_0176

Benodigdheden voor 4 personen

650 g ontvelde grietfilet
2 preistronken
6 grote Nicola-aardappelen
1 laurierblad
1 fijngesneden sjalot
300 g Parijse champignons
150 g gerookte paling zonder vel en graten
200 g ongepelde garnalen
200 g kokkels (bij voorkeur verwaterde)
200 g bouchot-mosselen
150 g gewassen groene kruiden (dragon, peterselie, basilicum, lavas)
1 sjalot
1 el anijslikeur
enkele venkelzaadjes
½ citroen
4 mini venkels (of 1 kleine venkel)
75 g Parmezaanse kaas
160 g rucola
130 g olijfolie
65 g pijnboompitten
Olijfolie
4 blaadjes groene selder
½ teentje look

line

Bereidingswijze :

  1. Was en droog de rucola. Gooi deze met de geroosterde pijnboompitten, Parmezaanse kaas en olijfolie in een blender. Smaak af met peper en zout en maal fijn.
  2. Was de aardappelen en leg ze in een ovenschaal met grof zout. Plaats ze 35 minuten in een warme oven op 160° C. Schil en snijd de aardappel in fijne schijven.
  3. Pel de garnalen en spaar de koppen voor de saus. Gaar de gewassen kokkels in een bodempje water met twee blaadjes groene selder. Laat het deksel op de pot staan totdat de kokkels open zijn. Gaar een kokkel zeker niet te lang of hij wordt taai. Verwarm de garnalen lichtjes in wat kokkeljus met een klontje boter voordat je serveert.
  4. Snijd de palingfilet in stukjes (balkjes of rondjes).
  5. Snijd de hoedjes van de champignons en steek ze uit in kleine rondjes. Bak de uitgestoken rondjes in bruisende boter, kruiden met peper en zout.
  6. Was het witte gedeelte van de prei en snijd ze in rondjes. Leg ze open in een pan en voeg een klontje boter, een scheut water, peper en zout toe. Laat dit rustig droogkoken, zodat het vocht verdampt en de boter zich rond de schijfjes prei bevindt.
  7. Snijd de venkel in lange stukken. Bak ze hevig aan in hete olijfolie om een klein beetje te kleuren. Voeg enkele anijszaadjes toe, blus met een el anijslikeur en wat water. Gaar de venkel kort. Smaak af met peper en zout.
  8. Stoof een fijngesneden sjalot aan met de restjes van de champignons. Voeg een half teentje look toe en het blad laurier en de laatste twee blaadjes groene selder. Bevochtig met het kokkel – mosselsap en wat water. Kook op en voeg er de garnaalkoppen aan toe. Laat dit nu rustig 25 minuten trekken op een middelmatig vuur (niet langer want dan krijg je de smaak van ammoniak). Passeer de saus, breng op smaak met peper, zout en citroensap. Kook eventueel nog een beetje in. Voeg er op het laatste moment de koude boter en de groene kruiden aan toe en schuim op met een staafmixer.
  9. Snijd de filet in fijne lange stukken, leg ze in een ovenschaal met veel olijfolie, peper en zout. Gaar de vis op het allerlaatste moment in een oven van 150° C gedurende een vijftal minuten. De griet hoort glazig, maar toch gaar te zijn.
  10. Schik de warme aardappelen, prei, gerookte paling en de stukjes vis op het bord. Voeg er enkele punten pesto, champignons, garnalen en schelpdieren aan toe. Schuim de saus op en voeg wat saus toe. Serveer de rest van de saus apart.