lotte met tomaat, aubergine en garnaal

lotte met tomaat en aubergine

zeeduivel

  • 1 zeeduivelfilet van 1 kg
  • 100 g gekonfijte tomaat
  • 100 ml goeie olijfolie
  • grof zeezout

canneloni

  • 6 voorgekookte pastavellen
  • 6 gepofte aubergines
  • 4 lente-uien in ringen gesneden
  • 100 g gekonfijte tomaat
  • 100 ml goeie olijfolie
  • sap van 1/2 citroen
  • 100 g boter

bisque van garnaal of langoustines

  • 2 kg pellen van garnaal of langoustines
  • 2 l water

groene bisque

  • 2 l garnaal- of langoustinebisque
  • 1 knolselder, grof gesneden
  • 200 g uien, grof gesneden
  • 1 bol look, schoongemaakt en grof gesneden
  • 3 botten peterselie, grof gesneden

afwerking

  • 200 g handgepelde garnalen
  • 50 g belegen kaas, in snippers

 

line

zeeduivel
Beleg de zeeduivelfilet met de gekonfijte tomaat. Plaats in een vuurvast schaal, overgiet met de olijfolie en kruid met grof zout. Laat 15 minuten garen in een voorverwarmde oven op 150°C.
canneloni
Plaats de hele aubergines gedurende 2 uur in de oven op 160°C. Bak de pastavellen aan 1 kant in de boter tot ze beginnen te bruinen. Snijd de gepofte aubergines open en doe het vruchtvlees in een kom. Meng de lente-ui, gekonfijte tomaat, olijfolie en citroensap eronder. Beleg hiermee de gebakken paste, rol op en plaats 10 minuten in de oven op 160°C.
bisque van garnaal of langoustines
Bak de pellen droog in een hoge pot, giet daarna het water erbij en laat 1 uur sudderen. Zeef de bisque.
groene bisque
Maak een soepje met de bique, uien, knolselder en de look. Voeg de peterselie toe op het laatst en mix de soep. Zeef door een fijne zeef en breng eventueel op smaak met citroensap. Gebruik een deel voor dit recept en vries de resterende bisque in porties in.
afwerking
Leg de canneloni in een compact diep bord. Snij de zeeduivelfilet in porties. Schik de filets in een hoek tegen de canneloni aan en giet hiertussen groene bisque. Werk af met handgepelde garnalen en snippers belegen kaas.

 

Recept van NorthSeaChef Pieter Lonneville