Noedels van hondshaai, dashi en paarse radijs

Noedels_van_hondshaai_dashi_paarse radijs-LR  (7)

Voor 4 personen

 

300 g hondshaaifilet
1 l water
50 g zout

 

Dashibouillon

  • 300 ml water
  • 2 handvol bonitovlokken (katsuobushi of stukjes ansjovis)
  • 1 blaadje gedroogde kombu (bruinwier, te koop in een Japanse speciaalzaak)
  • 30 ml heldere sojasaus (minder donker dan een normale sojasaus)
  • 2 shiitake-paddenstoelen
  • zout

 

Garnituur

  • paarse radijs
  • enkele blaadjes duizendblad

 

 

line
  1. Dashibouillon: Dompel de shiitake-paddenstoelen onder in water en breng aan de kook. Voeg de kombu en de bonitovlokken toe. Zet een deksel op de pot en laat het geheel doorkoken op een zacht vuurtje. Breng op smaak met sojasaus en een snuifje zout. Zeef alles zodat je een heldere vloeistof krijgt.
  2. Hondshaainoedels: Spoel de hondshaaifilets schoon. Snijd ze in dunne fijne reepjes zoals noedels. Week ze in water met een beetje zout (50 g op 1 liter).
  3. Garnituur: Snijd de paarse radijs in flinterdunne schijfjes.
  4. Afwerking: Lepel een goede scheut dashibouillon in een diep bord. Leg de hondshaainoedels in de bouillon zodat ze zachtjes garen en werk af met paarse radijs en duizendblad.

 

Recept: NSChef Sang Hoon van “L’Air du Temps” in Liernu

Foto: © Heikki Verdurme