Pladijs op de barbecue met knolselder

Pladijs_barbecue_knolselder-LR (9)_1024x683

voor 4 personen

pladijs

  • 4 pladijsfilets met vel
  • Maldon Sea Salt Flakes (geen gewoon grof zeezout, bevat mineralen die snel verbranden)

knolselder

  • ½ knolselder
  • vetstof naar keuze

risotto

  • 150 g risotto
  • 2 gesnipperde sjalotten
  • 3 teentjes look
  • tijm
  • 200 g witte wijn
  • 300 g kippenbouillon (zelfgemaakt of te koop in de supermarkt)
  • 50 g boter
  • 100 g fijngesneden Parijse champignons

bouillon van linde

  • 500 g kippenbouillon (zelfgemaakt of te koop in de supermarkt)
  • 10 g verse linde

dooierzwammen

  • 200 g dooierzwammen
  • 50 g koolzaadolie
  • 20 g fijngesneden peterselie
  • 100 g tuinbonen
  • 1 gesnipperde sjalot
  • peper en zout

line
  1. Snijd de knolselder in schijven van 2 cm. Rooster ze aan beide kanten op de barbecue/grillpan. Leg ze in een ovenschotel met een beetje zout en enkele druppels vetstof. Wikkel zilverfolie over de schaal en laat 1 u garen in de oven op 100°C.
  2. Laat de risotto vooraf 2 u weken. Stoof de sjalot, look en tijm even aan met olie. Laat de risotto even meestoven. Blus met witte wijn. Eens de wijn opgenomen is, voeg je de kippenbouillon toe. Snijd de Parijse champignons fijn en voeg ze toe aan de risotto met een klontje boter.
  3. Kook de kippenbouillon en laat de linde 5 minuten trekken in de bouillon. Kruid goed af met peper en zout.
  4. Bak de dooierzwammen in koolzaadolie totdat ze bruin zijn. Haal van het vuur en voeg nog peper, zout, sjalot, peterselie en opgekuiste tuinbonen toe. Laat 2 minuten warm worden door de hitte van de dooierzwammen.
  5. Gril de pladijs op de barbecue/grillpan met het vel naar beneden. Werk af met wat salt flakes op het vel.
  6. Maak 2 quenelles van risotto (ovaalvorm met behulp van 2 lepels). Leg daartussen de groenten en de pladijs. Snijd de knolselder eventueel uit met 2 uitsteekringen van een verschillende grootte en leg ze er schuin bovenop. Serveer de bouillon apart op tafel.

Recept: NSChef Pieter Lonneville
Foto: © Heikki Verdurme