Pladijsfilets met sabayon van Basilicum, limoen en handgepelde grijze Noordzee garnalen.

pladijs_met_sabayon

Benodigdheden voor 4 personen

 

2 dubbel filets van een pladijs (kan je vragen in je viswinkel)

Basilicumolie (basilicum blancheren en afkoelen in ijswater, daarna mixen met olijfolie,sesamolie en notenolie)

1 potje verse basilicum

1/2 limoen

2 eidooiers

10 cl witte droge wijn

10 cl visfumet

peper en zout

mespuntje gemalen cayennepeper (facultatief)

20 g grijze Noordzee garnalen (handgepeld)

kasteelaardappelen

 

line
  1.  Snij (pareer) beide dubbelfilets mooi gelijk in balkvorm en leg deze in een lage, niet te grote ovenschaal. Voeg geciseleerde (in fijne reepjes gesneden) basilicum toe en bevochtig met visfumet, witte wijn en het sap van een 1/4 limoen. Op smaak kruiden met peper en zout. Afdekken met aluminiumfolie (glanzende kant naar beneden) Pocher de filets kort in een hete oven.
  2. Haal na (afhankelijk van de dikte van de dubbelfilets) 3 à 4 minuten uit de oven (op dit moment mogen de filets nog niet volledig gaar zijn) en recupereer 1/2de van het pocheervocht. Dek opnieuw af en plaats in een gematigde oven (65 à 70°C om warm te houden).
  3. Neem een steelpannetje met schuine rand en klop er met een garde de eidooiers samen met 4 eierschaaltjes (gebruik een halve eierschaal als maatbeker) van het gezeefde kookvocht los, breng op smaak met peper, zout, nog wat druppels limoen en eventueel een weinig cayennepeper. Zet het pannetje op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt. Voeg er halfweg wat vers geciseleerde basilicum toe (zeker niet laten koken).
  4. Werk af met olie van basilicum en kasteelaardappeltjes.