Pollak, jonge prei en dooierzwammen

Pollak (vlaswijting), jonge prei en dooierzwammen (2)

Voor 4 personen

400 g pollak
1/4 spitskool
1 stengel wit van prei
1,5 dl consommé van kip
150 g maïskorrels
75 g dooierzwammen
Boter
1 theelepel lookolie
10 g popcorn

Voor de saus
2 dl kalfsjus
1 dessertlepel dragonazijn
10 blaadjes dragon
1 sjalot
25 g koude boter

line
  1. Fileer en ontgraat de vis. Laat de filets even aankleuren in geklaarde boter. Kruid met peper en zout. Laat verder garen in de oven op 140°C gedurende 4 à 5 minuten.
  2. Snijd de spitskool zeer fijn. Bestrooi met zout (om het vocht uit de kool te trekken). Wok de spitskool kort met weinig boter. Kruid met peper. Snijd de prei in ringen van 0,5 cm, plaats in een beboterde pan en zet voor de helft onder met consommé (1dl). Dek af met aluminiumfolie en laat garen.
  3. Reinig de dooierzwam. Bak kort in boter, kruid met peper, zout en de lookolie.
  4. Bereid de 3 structuren van maïs. Warm 50 g maïskorrels op in de rest van de consommé, bind met boter. Cutter 100 g maïs fijn tot een gladde massa. Verkruimel de popcorn en kruid bij met zwarte peper en zout.
  5. Stoof de sjalot aan, blus met dragonazijn en voeg de kalfsjus toe. Laat de dragonblaadjes voor de helft mee inkoken, passeer en binden met 25 g koude boter.
  6. Afwerking. Trek lijntjes met de dragonjus, leg de spitskool in het midden, schik de vlaswijting erbovenop en de rest van de garnituren rondom.

 

Recept: Paul Hendrickx restaurant ‘Aneth’
Foto: © Heikki Verdurme