Rode poon met gebakken aardappelschubben

rode_poon_met_gebakken_aardappelschubben_lr_13

rode poon

  • 4 rode poonfilets, zonder vel
  • 4 kleine bloemige aardappelen (bintjes)
  • boter, peper en zout
  • 2 uien, fijngesneden

bouillon aardappel

  • 250 g geschilde aardappel (bintjes)
  • 500 ml gevogeltebouillon
  • 50 g boter
  • peper en zout

coulis peterselie

  • 2 bundels krulpeterselie
  • ijswater
  • boter, peper en zout

zilveruitjes

  • 120 g witte zilveruitjes
  • 250 g boter en 250 ml water
  • 1 tak citroentijm
  • peper en zout

afwerking

  • waterkers

line

rode poon

Kruid de poonfilets met peper en zout. Snijd de aardappelen met de mandoline in zeer fijne plakjes. Beleg elke visfilet op de velkant met plakjes aardappel, dakpansgewijs zoals schubben. Verwarm een klont boter in een antiaanbakpan. Leg er de visfilets in, de aardappelen onderaan en kleur goudgeel. Haal alles uit de pan en snijd bij. Leg de filets in een ovenschaal, de aardappelschubben bovenaan met een klontje boter, peper en zout. Gaar 4-6 minuten in een warme oven van 160°C. Binnenin moet de vis een beetje glazig blijven.

bouillon aardappel

Gaar de ui in boter zonder te kleuren. Voeg de gevogeltebouillon toe en de in stukken gesneden aardappelen. Breng aan de kook en laat de aardappelen garen, schuim af indien nodig. Druk de jus en de aardappelen door een fijne tamis (zeef). Laat de boter bruinen in een pan, voeg bij de bouillon en breng op smaak met peper en zout.

coulis peterselie

Pluk de peterselie van de stelen en was ze grondig. Kook de peterselie volledig zacht in flink gezouten water. Koel meteen af in ijswater en blend superfijn (met eventueel wat ijswater). Breng deze coulis aan de kook en werk af met een klontje boter, peper en zout.

zilveruitjes (optioneel)

Pel de zilveruitjes. Verwarm het water, voeg de boter toe in stukjes en mix het geheel. Voeg citroentijm, peper en ztout toe. Laat de zilveruitjes hierin zachtjes garen. Haal de uitjes uit als ze gaar zijn, snijd ze in twee en brand de helften met een bunsenbrander. Voor serveren terug opwarmen in de hete vloeistof.

afwerking

Leg de rode poon op een warm bord en schik er de coulis van peterselie en de aardappelbouillon bij. Werk af met de zilveruitjes en enkele blaadjes waterkers.

 

Recept NSC Maarten Bouckaert