Rode poon met texturen van Franse sjalot

Rode poon met jonge wortel-LR  (5)_1024x683

2 rode ponen
1 dl olijfolie
4 grote wortelen
1 grote ui
4 jonge wortelen
4 grote Franse sjalotten (langwerpig)
2 dl kippenfond
50 g boter
peper
fleur de sel

crème van sjalot:

  • 200 g aardappelen
  • 1 dl melk
  • tandoori-kruiden
  • 200 g sjalotten
  • 50 g boter
  • 75 g kippenfond
  • peper en zout

krokantje van tandoori:

  • 100 g gedroogde uitjes
  • 5 aardappelen
  • 1,5 l kippenfond
  • tandoori-kruiden

jus van strandkrabben:

  • 500 g strandkrabben
  • olijfolie
  • 1 dl cognac
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 2 stengels selder
  • 2 teentjes look
  • 1 koffielepel tomatenpuree
  • ½ l visfumet
  • 1 mespunt cayennepeper
  • zout
  • 1 dl room

line
  1. Maak de rode poon schoon, fileer ze en wentel in olijfolie. Schroei het vel kort met een brander, kruid met peper en fleur de sel en leg de vissen in een ovenschaal. Overgiet met olijfolie en gaar 5 à 6 min in de oven op 165°C totdat de vis gaar is.
  2. Schil de grote wortelen en de ui, snij ze in grove stukken en stoof ze samen aan in boter onder een deksel totdat ze volledig gaar zijn. Mix ze tot een gladde crème.
  3. Pel de sjalotten. Stoof ze op een zacht vuur met boter, kippenfond, peper en zout gedurende 40 minuten onder deksel.
  4. Was en kook de jonge wortelen gaar en haal ze kort door gesmolten boter in een pot. Verwijder hun scheuten niet.
  5. crème van sjalot: Schil en kook de aardappelen in de kippenfond. Draai ze door een passe-vite en voeg de melk toe. Snipper de sjalotten en stoof ze volledig gaar met de boter en de tandoori-kruiden. Mix het geheel fijn en meng met de aardappelpuree.
  6. krokantje: Schil en kook de aardappelen volledig gaar in kippenfond. Mix de aardappelen met een beetje van hun kookvocht. Strijk een dun laagje puree op een siliconen matje en strooi er tandoori-kruiden en gedroogde uitjes over. Laat 4 uur drogen in de oven op 85°C en breek in stukken.
  7. jus van strandkrabben: Blancheer de strandkrabben zeer kort in gezouten water, snij ze in grote stukken, stoof aan in olijfolie en flambeer met cognac. Schil de wortel, selder, ui en look en snij ze in grove stukken. Voeg ze samen met de tomatenpuree toe aan de krabben en bevochtig met visfumet. Breng het geheel aan de kook en laat een uur trekken. Doe alles door een zeef en voeg de room toe. Kruid met cayennepeper en zout.
  8. Schep een flinke lepel krabbenjus in een diep bord. Leg hierop een rode poonfilet en schik de jonge wortel ernaast en zijn scheut erachter. Spuit de crème van sjalot en die van wortel ertussen en leg de krokantjes ertegen. Leg tussenin nog een stukje sjalot.

Recept Lode De Roover
Foto Heikki Verdurme