Rode poon, paksoi en schorseneren met crème en espuma van knolselder

Rode poon_paksoi en schorseneren-LR  (4)_1574x1050

2 rode ponen
8 stengels jonge paksoi
1 knolselder
2 dl room
3 schorseneren
1 el bloem
1 citroen
1 bos citroenverbena
peper
fleur de sel
olijfolie

line
  1. Maak de rode poon schoon, fileer ze en gaar met olijfolie in de oven. Kruid af met peper en fleur de sel.
  2. Was en stoof de paksoi kort aan in boter met een scheutje water en een snuifje zout.
  3. Schil de knolselder, snij in stukken en gaar in water met de room. Giet af en bewaar het kookvocht. Mix tot een gladde crème, hou een deel apart en leng de rest van de crème aan met wat kookvocht tot de dikte van bechamelsaus (verhouding: 3/4de knolselder en 1/4de kookvocht). Giet het aangelengde deel in een espumafles.
  4. Schil en was de schorseneren en kook ze gaar in water met een lepel bloem en het sap van 1 citroen. Snij in ongelijke stukken.
  5. Doe de citroenverbena in een kom en zet 4 minuten in de microgolfoven op 800W. Mix tot een fijn poeder en meng dit nu met de crème van knolselder. Hou nog een beetje apart.
  6. Leg een stukje rode poonfilet op een bord en spuit er espuma van knolselder en crème van citroenverbena naast. Leg enkele stukjes schorseneer en paksoi errond. Werk nog af met enkele blaadjes zuring en poeder van citroenverbena.

Recept Lode De Roover
Foto Heikki Verdurme