Rogvleugel met groene appel, zuring en dragonvinaigrette

Roggevleugel_groene_appel-LR (10)

Benodigdheden voor 4 personen

2 rogvleugels van 300 g
100 g boter
1 kg Granny Smith-appels
300 g zuring
1 dragonsteel
1 dl zonnebloemolie
dragonazijn

line

Bereidingswijze :

  1. Laat de boter smelten in een pan totdat die mooi bruin kleurt (beurre noisette). Voeg de rogvleugels toe en laat zachtjes garen. Ontgraat de vis, meng alles goed door mekaar en breng op smaak met peper en zout totdat je een rillette krijgt.
  2. Haal de klokhuizen uit de appels en maal ze samen met de zuring in een sapcentrifuge. Zet de emulsie in de diepvriezer en roer het geheel regelmatig om tot een granité.
  3. Kluts de dragonblaadjes en zonnebloemolie tot kruidenolie in een blender. Breng op smaak met dragonazijn en peper en zout.
  4. Snijd mooie sliertjes appel met een dunschiller om op het bord te schikken. Lepel de rillette van rog ertussen en werk af met restjes zuring en dragonvinaigrette.