Schelvis met algenbouillon en shimeji-paddenstoelen

Schelvis_algenbouillon_himeji-paddenstoelen-LR (3)

Benodigdheden : – 4 personen –

Ingrediënten
400 g schelvisfilet
1 courgette
2 el zeesla
1 kafferlimoen (papeda/combava)
1 eiwit
70 g druivenpitolie
20 shimeji-paddenstoelen
zoetzure marinade (100 ml azijn, 50 gram suiker, 150 ml water)
50 g zalmeitjes
postelein
1 stuk gerookte schelvis (haddock)
kombu (Aziatisch bruinwier)
1 liter consommé van rund

line

Bereidingswijze :

  1. Strooi grof zeezout aan beide kanten van de schelvisfilet en laat 5 minuten pekelen. Spoel de vis nadien schoon onder koud stromend water. Gaar hem 4 minuten mals in de stoomoven op 48°C of leg de filet op een rooster in een pot met een scheutje water en zet er een deksel op.
  2. Was, ontpit en snijd de courgette in kleine stukjes. Bak hem in olijfolie. Mix de courgette in de blender met 1 el zeesla, het sap en de zeste van de kafferlimoen, het eiwit en de druivenpitolie.
  3. Marineer de shimeji-paddenstoelen in het zoetzure mengsel (idealiter 24 u vooraf).
  4. Warm de consommé op tot 80°C en voeg 1 el zeesla, de gerookte schelvis en de kombu toe. Dek af met plastic folie, laat afkoelen en passeer door een zeef.
  5. Lepel wat algenbouillon in een bord en schik er enkele stukjes schelvisfilet in. Spuit enkele dotjes crème van courgette naast de vis en werk af met zalmeitjes, paddenstoelen, postelein en zeesla.