Schelvis met enoki en zeekraal, consommé van tomaat en olijfolie

schelvis_enoki

  • 500 g schelvis
  • 1 eetl olijfolie
  • 100 g zeekraal
  • 100 g enoki (Chinese paddenstoelen)
  • 1/4 bussel jonge ui
  • 80 g fijne pastasoort(en)

Voor de gelei

  • 2 dl consommé
  • 0,5 dl room
  • 2 g agaragar
  • 1 theel inkt van inktvis (viswinkel)

Voor de soep

  • 4 dl consommé van garnalen
  • 1 lepel tomaten puree
  • 1 tomaat

line

Meng voor de gelei 1 dl consommé samen met de inktvisinkt, voeg agaragar (0.8 g) toe, warm op, een maak druppels op een plateau.
Laat opstijven.
Verwarm de rest van de consommé samen met de room, agaragar (1.2 g), warm op en giet op de plateau uit tot alles bedekt is.
Laat opstijven.

Portioneer de schelvis, bak aan en kruid met peper en zout.
Laat verder garen in de oven op 160°C gedurende 3 minuten.
Houd warm.

Bak de paddenstoelen kort aan, voeg dan de zeekraal toe en voeg als laatste de jonge ui toe.
Bak alles kort op, kruid met peper en zout, bind met boter.
Kook de pasta’s gaar in licht gezouten water volgens de aanwijzing op de verpakking.
Breng de consommé op smaak met de tomatenpuree.
Pel de tomaat en snijd in fijne brunoise.

Afwerking: leg de pasta’s onder in een diep bord, schik hierop de groenten en dan de vis, bedek vis met de gelei.
Warm de consommé op, voeg de brunoise van tomaat toe en lepel rondom.
Giet als laatste de olijfolie rondom.